Tecnologia de frutas

Tecnologia de Frutas - Banana Passas
Enviado por: Diego Dias Carneiro
Arquivado no curso de Engenharia de Alimentos na UFRRJ

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BANANA PASSA COM E SEM METABISSULFITO DE SÓDIO
Diego Dias CARNEIRO1
RESUMO
A banana é o fruto da bananeira (pertencente à família botânica Musaceae) originária do extremo oriente. Falando em produção mundial, a banana está entre as três frutas tropicais mais produzidas junto com a laranja e o abacaxi. A grande demanda de banana na forma in-natura torna os processos de preservação menos econômicos, no Brasil a maior parte da produção é destinada ao consumo in-natura onde cerca de 2,5% a 3,0% da produção são industrializados. Uma das formas de industrialização da banana é a produção de banana passa que é feita por meio de sua secagem artificial, ou seja, retira-se água por meio do calor produzido artificialmente. O objetivo desse trabalho foi produzir, por remoção de água, banana passa com e sem adição de metabissulfito avaliando a diferença sensorial entre os produtos. Como esperado as bananas apresentaram características sensoriais de produtos desidratados como maior dulçor, redução de tamanho e coloração característica onde as bananas tratadas com metabissulfito apresentaram coloração mais clara que as não tratadas. A produção de banana passa é um processo simples e que não exige muitos recursos tecnológicos. O emprego do pré-tratamento com solução antioxidante pode resultar em um produto desidratado padronizado o que pode favorecer a aceitação do produto.
Palavras Chave: banana, desidratação, antioxidante.
INTRODUÇÃO
A banana é o fruto da bananeira (pertencente à família botânica Musaceae) originária do extremo oriente. É uma planta tipicamente tropical, exige calor constante, precipitações bem distribuídas e elevada umidade para o seu bom desenvolvimento e produção (NASCENTE, 2005).
Falando em produção mundial, a banana está entre as três frutas tropicais mais produzidas junto com a laranja e