Tecnologia de fabricação de doce de leite

Relatório da aula prática:

Fabricação de doce de leite em pasta e em barra

1. Introdução

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Doce de Leite (1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.

Ainda segundo o RTIQ do Doce de Leite, este deve conter teores máximos de umidade de 30% e de cinzas de 2%. O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0 e o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0%. A quantidade máxima de sacarose admitida é de 30Kg/100L de leite. Amidos são permitidos em proporção máxima de 0,5g/100mL de leite e mono ou dissacarídeos que substituem a sacarose devem estar no máximo em 40%.

2. Objetivos

Entender o processo de fabricação de doce de leite em pasta e em barra, realizar cálculos de rendimento e perca de água, bem como identificar as diferenças entre os dois doces.

3. Revisão bibliográfica

O doce de leite é produzido e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina e é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente. Seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos (DEMIATE et al., 2001).

Sua fabricação se dá em tachos abertos aquecidos por vapor. O tempo de cozimento é de acordo com a colocação e concentração desejada (RAMOS, 2012). Sua composição média está descrita na tabela a seguir (Tabela 1).

Tabela 1 – Composição média do doce de leite

|Parâmetros |Limites (g/100g de produto) |
|Umidade |máximo