Tecnologia de alimentos

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UNIÃO DE ENSINO DO PARANÁ
CURSO DE FARMÁCIA
ALUNAS: ANDREIA C.S.KLAWA 003215
EDINA RODRIGUES 003224
MIRIANA FRANDOLOSO 004465

PRÁTICA I: DE TECNOLOGIA DO LEITE E SEUS DERIVADOS



FRANCISCO BELTRÃO
2013.
UNIÃO DE ENSINO DO PARANÁ
CURSO DE FARMÁCIA
ALUNAS: ANDREIA C.S.KLAWA 003215
EDINA RODRIGUES 003224
MIRIANA FRANDOLOSO 004465

PRÁTICA I: DE TECNOLOGIA DO LEITE E DE SEUSDERIVADOS

Trabalho da aula prática de Tecnologia do leite e derivados.Do curso de Farmácia. Prática referente à
Fabricação de doce de leite.

.

FRANCISCO BELTRÃO
2013.

Objetivo:
Tem por finalidade o desenvolvimento e fabricação de doce de leite, desde o desenvolvimento das reações até a formação do doce de leite.

Introdução:
Doce de leite
1. DEFINIÇÃO
Doce deleite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".
3. CLASSIFICAÇÃO
O doce de leite é classificado deacordo com a sua consistência em:
a) doce de leite cremoso ou em pasta.
b) doce de leite em tablete.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de trêspartes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição dearomatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: próprio.
Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS EQUÍMICAS
Acidez em ml de solução normal, máximo5% v/p
20% p/p (dose de leite em tablete)
Unidade, máximo
30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)
Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p (excluída a lactose)
Lipídios, mínimo 2,0% p/p
Protídios, mínimo6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Doce de leite envasado e que recebeu tratamento térmico adequado:
Após 14 dias de incubação a 35ºC não se deve apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões (internas) bem como quaisquer modificações da natureza física, química ou organolética do produto. Deve apresentar esterilidade comercial conforme metodologia específica.
b) Os demaistipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
* Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana,sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM
No rótulo deve constar a denominação "Doce de leite", ou "Doce de leite"seguida da substância adicionada.
(*) Significa período de...
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