Tecnologia de alimentos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 5 (1036 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 17 de outubro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Resumo Tecnologia Alimentos
Processos e Operações Unitárias

Os termos operação e processo são palavras utilizadas corriqueiramente em diversos setores, inclusive nas áreas que envolvem tecnologia. Operação consiste em mudanças físicas que algumas matérias primas sofrem na sua forma, dimensão e temperatura sem que ocorram reações químicas desejadas. E o termo processo, consiste natransformação da matéria prima com a ocorrência de reações químicas desejáveis, sejam elas enzimáticas ou não.
A área de tecnologia de alimentos busca sempre a conservação de seus produtos, principalmente na produção em escala, utilizando para isso processos e operações, assim como assegurar a qualidade, segurança e custo.
As principais operações e processos podem ser divididas em três fases:fase de pré- tratamento;fase de estabilização e fase de acabamento.
A fase de pré-tratamento tem como principal objetivo os cuidados com a matéria prima em questão, onde as principais etapas dessa fase são: colheita, transporte,transporte para fora da fábrica,limpeza, armazenamento, classificação,seleção,moagem,separação e mistura.
A colheita consiste na retirada da matéria primaindependente qual seja a origem, seja ela animal, vegetal ou mineral,seja manualmente ou mecanicamente. Para isso a matéria prima deve estar na sua melhor condição de maturamento, tamanho e livre de qualquer contaminação. Porém o estado de maturação é diferente para indústria em relação ao consumo in natura. Quando se trata de matéria prima de origem animal, a colheita pode ser realizada a partir domomento em que a relação entre o ganho de peso do animal e o consumo de alimentos passarem por um máximo. E no caso do leite a colheita deve ser feita de maneira que antes de embalado, este apresente características microbiológicas exigidas para tipos A,B e C.
O transporte dos locais de produção para indústria pode ser feita através de ferrovias, rodovias, marítimo ou aéreo. A importância estarelacionada as características do produto que irá ser transportado,levando-se em conta a disponibilidade e custo do mesmo.Assim, se um produto for transportado por um meio de transporte de alto custo,acarretará no aumento do preço deste.
A limpeza é uma operação que consiste na remoção física de resíduo da superfície da matéria prima. Os resíduos podem ser de origem mineral, animal evegetal. Sendo os métodos mais utilizados para essa operação: ventilação, tamisação, uso de escovas, água quente ou morna, com detergente ou não dependendo da matéria prima.
O armazenamento visa estocar o excedente de matéria prima produzida ou estocar matéria prima para suprir a produção. O armazenamento é feito dependendo da matéria prima em questão, podendo ser a granel, silos ou em armazéns,em temperatura ambiente ou controlada.
As matérias primas ainda podem ser subdivididas em deterioráveis e perecíveis, quando se trata de tempo e temperatura. As matérias primas que são deterioráveis são aquelas que estão passíveis de ataque de insetos e roedores, por exemplo, os grãos (matérias primas com baixa atividade de água), porém não ocorre a perda total da matéria prima, já que aparte que sofreu a deteriorização pode ser eliminada. Já as perecíveis são aquelas onde a matéria prima apresenta alta atividade de água e o ataque por bactérias, fungos e leveduras levam a perda total da matéria prima.
Dentre os alimentos perecíveis ainda pode existir uma outra subdivisão: os pouco perecíveis, medianamente perecíveis e altamente perecíveis. Os poucos perecíveis são aquelasmatérias primas que devem ser armazenadas sob condições de temperatura e umidade controladas (70% e 15°C), e armazenados ensacados e não a granel. Os alimentos medianamente perecíveis devem ser armazenados em refrigeração e embalagens adequadas, a fim de assegurar a proteção mecânica e química. Já os alimentos altamente perecíveis devem ser armazenados sob temperatura de congelamento e em...
tracking img