Tecnologia alimentos

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ANEXO III REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Lingüiça. 1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 2. Descrição 2.1. Definição: Entende-se por Lingüiçao produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. 2.2. Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-se de um: produto fresco produto seco, curado e/ou maturado produto cozido outros. De acordo com acomposição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional. Lingüiça Portuguesa: É o produto obtidoexclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho. Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%)embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão"carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %. 2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Lingüiça, seguido dedenominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como: Lingüiça de Carne Bovina Lingüiça de Carne Suína Lingüiça de Lombo Suíno Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno Lingüiça de Carne Suína Defumada Lingüiça Calabresa Lingüiça Portuguesa Lingüiça Toscana

Lingüiça Lingüiça Lingüiça Lingüiça Lingüiça Lingüiça Paio Outros

de Carne de Peru de Carne de Frango MistaTipo Calabresa Tipo Portuguesa Cozida de ...

3. Referências - Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. - Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. - Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. - ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling formicrobiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. - Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil. - European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. - Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, doComércio e do Turismo, Brasil. - Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil. - Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil. - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de...
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