Tecnologia alimentar

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UFCD 0736 Tecnologia Alimentar
Curso: Técnico de Qualidade
Rosa Paradela

UFCD 0736 – Tecnologia Alimentar

Objectivos:
• • Identificar os perigos de contaminação no sector alimentar; Reconhecer as principais tecnologias de conservação/preservação alimentar. • • Reconhecer os princípios gerais de higiene alimentar. Identificar e aplicar os princípios de limpeza, desinfecção e higiene.Índice
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Toxinfecções alimentares...................................................................................................... 1 Patogénicos emergentes ....................................................................................................... 4 Perigos de contaminação...................................................................................................... 7 Tecnologia da conservação alimentar ................................................................................. 17 Prevenção ............................................................................................................................ 19 Instalações: desenho higiénico........................................................................................... 20 Limpeza e Desinfecção ........................................................................................................ 27 Higiene Pessoal.................................................................................................................... 30

1. Toxinfecções alimentares
As doenças transmitidas pelos alimentos, constituem um dos maiores problemas de saúde públicados nossos dias, não só pelo número de pessoas afectadas mas também pelas consequências económicas para as empresas e estabelecimentos responsáveis pela origem da doença. Actualmente são conhecidas mais de 200 doenças que são transmitidas pelos alimentos. As causas das doenças de origem alimentar incluem vírus, bactérias, toxinas, parasitas, metais, priões, etc. Os sintomas vão desde umagastroenterite passageira, a problemas neurológicos (botulismo), hepáticos (Hepatite A), e falhas da função renal (E. Coli) capazes de pôr em risco a vida. As bactérias são os principais causadores de doenças de origem alimentar, não só em número como em frequência, embora outros agentes como os vírus ou parasitas também as possam provocar.

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UFCD 0736 – Tecnologia Alimentar

Toxinfecções sãodoenças, de natureza infecciosa ou tóxica, causadas por agentes que entram no organismo por ingestão de géneros alimentícios. As toxinfecções alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que estão presentes microrganismos patogénicos. Uma vez no intestino, estes microrganismos desenvolvem-se e produzem toxinas que são os responsáveis directos pelos sintomas. Por vezes utiliza-se o termotoxinfecção para designar qualquer tipo de envenenamento de origem alimentar, independentemente de se tratar de infecção, intoxicação ou toxinfecção. Muitas destas doenças têm sintomas comuns (diarreias, dores abdominais, vómitos e desidratação), o que impossibilita a sua diferenciação, exclusivamente, pelos sintomas. Além disso, estes mesmos sintomas são próprios de outras doenças de origem nãoalimentar, o que pode conduzir a diagnósticos errados. As toxinfecções podem dividir-se em intoxicações alimentares e infecções alimentares. Intoxicações alimentares As intoxicações alimentares resultam da ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas (toxinas) produzidas por microrganismos nos alimentos. Como exemplo de alguns microrganismos produtores de toxinas temos o Clostridiumbotulinum, a Escherichia coli e o Staphylococcus aureus. Talvez o principal destes microrganismos seja o Clostridium botulinum, já que algumas das suas toxinas são responsáveis pelo botulismo. Esta bactéria desenvolve-se na ausência de oxigénio, Figura 1 – Clostridium botulinum contaminando essencialmente produtos enlatados. Existem também alimentos que podem produzir toxinas como é o caso da batata...
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