Tecnicas de branqueamento

INTRODUÇÃO
Através do pré-cozimento e o choque térmico na água com gelo a técnica de branqueamento é aplicada em vegetais, inativando as enzimas, aumento o tempo de conservação dos mesmos, onde esses adquirem cor e sabor mais agradáveis.
As reações enzimáticas não ocorrem apenas em alimentos in natura, mas ela também ocorre durante o processo de processamento e armazenamento.
Fatores como o pH e temperatura são capazes de alterar a velocidade das reações enzimática, a maioria são proteínas, fazendo com isso o tempo de durabilidade dos vegetais diminuir. Por esse motivo o processo de armazenamento é muito importante, sendo o pH ótimo para a maioria das enzimas variando entre 4,5 e 8.
O aumento da temperatura aumenta a velocidade das reações enzimáticas, até que se chegue a uma temperatura ótima. Após atingir a essa temperatura a velocidade começa a decrescer inativando as enzimas.
O processo utilizado na aula foi seguido da seguinte forma: após os vegetais serem retirados da água fervente são colocados em contato com a água gelada dando um choque térmico. Esse processo deve ser aplicado de acordo com a cor do vegetal:
1. Clorofila: Pigmento predominante nos vegetais verdes, como a ervilha, o brócolis, entre outros.
2. Carotenoides: Pigmentos predominantes nos vegetais de cor amarela (podendo ser também alaranjada), como a cenoura e mandioquinha.
3. Flavonoide: Pigmento predominante nos vegetais de cor vermelha, roxa ou azul, como a beterraba e o pimentão.
Na aula também foi realizada a preparação de tomate concassé, que consiste na retirada da casca do tomate. Esse nome vem do Francês que significa esmagar. Isso foi realizado para facilitar o preparo de alguns pratos, onde a casca seria um fator negativo.
E por fim foi realizado o processo de manteiga clarificada ou ghee. Esse alimento é indispensável na culinária indiana. Ele é nutritivo, antioxidante, elimina toxinas, é tônico cerebral, melhora o metabolismo, é levemente laxativo, emoliente e antiácido,