Tecnica dietetica

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Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:
Nutricionais
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos

Higiênicos
Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los. Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição.

Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los quando houver indicação.
Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos chamados frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, se deterioram facilmente por ser ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimentos são substâncias vivas e como tais se vão deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores a que são submetidos.

Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua utilização. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, ptomaínas, nem a cocção as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar.

Digestivos
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química. Por exemplo, o leite, alimento livre de estrutura celular, em estado líquido e cujos

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