Tecnica dietetica

Cereais são alimentos de origem vegetais, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deveria de Ceres, a deusa grega da agricultura e colheita. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale, são muito consumidos por fazerem parte do habito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte, e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. (nutrição e dietética) Os cereais contêm uma camada de envoltórios, películas ou tegumentos, que em algumas espécies como trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão. Basta submetê-lo à operação de trilhar ou bater, descascar ou debulhar. Em outras espécies chamadas grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e de cevada, o grão não se destaca dos envoltórios. A semente propriamente dita também é constituída de seus envoltórios - testa episperma e camada de células aleurônicas (13 a 17%), endosperma ou amêndoa farinhosa (80 a 85%) – e do embrião. Nas camadas externas de tegumentos é onde se encontra a maior concentração de minerais e vitaminas do complexo B. Contém - tiamina 16,5 mg; ácido nicótico de 38 a 74 mg; riboflavina 10 a 13 mg; piridoxina 21 a 36 mg e ácido pantotênico 17 a 45 mg. O germe é rico em vitamina E também em vitaminas do complexo B. A amêndoa farinhosa contém células cheias de grãos de amido. Entre os grãos de amido encontra-se o glúten, substância de natureza protéica. Os cereais têm cerca de 70% de amido e 10% de proteínas. O arroz tem cerca de 14 a 16%, que diminuem na medida em que vai sendo comprimido, decrescendo de 14% para 12%, para 10% e seu miolo tem casca de 2% de proteína. .(Técnica dietética/Ornellas) Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal), como também proteínas e vitaminas. Os integrais, além