Tecnica dietética

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SOCIEDADE ACADEMICA AMPARENSE S/C LTDA.
FACULDADE DO LITORAL SUL
Rua Oscar Yoshiaki Magário, s/n – Jardim das Palmeiras – CEP: 11900-000 – Registro(SP)
(13) 6821-6122 - Site: www.scelisul.com.br - e-mail nutricao@scelisul.com.br

ROTEIRO: AULA PRÁTICA DE HORTALIÇAS E FRUTAS
Disciplina: Técnica Dietética I e II
Local: laboratório de nutrição
Professora Sulamita Bilezikdjian
BANCADA1--CALOR ÚMIDO
1. OBJETIVO DA ATIVIDADE:
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura.
2- FORMULAÇÃO
2.1 – CAROTENÓIDES
INGREDIENTES
Cenoura
Água

QUANTIDADES
50g
200ml

2.1- PREPARAÇÃO DE CAROTENÓIDES.
2.1.1- PESAR, LIMPAR, PESAR.CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM
CUBOS.
2.1.2- AQUECER A AGUA ATÉ EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM
TAMPA) EASSIM QUE A EBULIÇÃO REINICIAR, ABAIXAR A CHAMA E COZINHAR
POR 15 MINUTOS.
2.1.3- ADICIONAR MAIS AGUÁ SE NECESSÁRIO (MEDINDO). VERIFICAR SE O
TEMPO FOI SUFICIENTE PARA A COCÇÃO.
2.1.4- MARCAR O TEMPO. PESAR DEPOIS DA COCÇÃO. CALCULAR O FATOR DE
CONVERSÃO.
2.1.5- CALCULAR O RENDIMENTO E A PORÇÃO IDEAL.
REPETIR A OPERAÇÃO UTILIZANDO PANELA COM TAMPA POR 15 MINUTOS.
-REPETIR A OPERAÇÃOUTILIZANDO PANELA SEM TAMPA, ADICIONANDO 400ML
DE ÁGUA POR 15 MINUTOS.
-REPETIR A OPERAÇÃO UTILIZANDO COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO SOB PRESSÃO
(PANELA DE PRESSÃO) POR 2 MINUTOS APÓS O INÍCIO DA LIBERAÇÃO DE
VAPOR.

BANCADA 1--- VARIAÇÃO DE pH PARA DIFERENTES PIGMENTOSCAROTENÓIDES.
3- FORMULAÇÃO
INGREDIENTES
Cenoura
Água
Suco de limão

QUANTIDADES
50g
200ml
3ml

3.1- PREPARAÇÃO
CAROTENÓIDES.3.1.1- PESAR, LIMPAR , PESAR. CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM CUBOS.
3.1.2- AQUECER A ÁGUA ATÉ A EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM TAMPA) E
SUCO, E , ASSIM QUE A EBULIÇÃOREINICIAR, ABAIXAR A CHAMA E COZINHAR POR 15
MINUTOS. ADICIONAR MAIS ÀGUA SE NECESSÁRIO (MEDINDO). VERIFICAR SE O TEMPO FOI
SUFICIENTE PARA A COCÇÃO.
3.1.3- MARCAR O TEMPO. PESAR DEPOIS DA COCÇÃO. CALCULAR OFATOR DE
CONVERSÃO.
- REPITIR A OPERAÇÃO ADICIONANDO A AGUA EM EBULUÇÃO. 0,5G DE BICARBONATO DE
SÓDIO.
4-FORMULAÇÃO BANCADA 1--4.1- COCÇÃO DA BATA INGLESA
CALOR ÚMIDO
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Batata inglesa
Sal
Água

I unidade média
1% ou 1,0g
400ml

4.2- PREPARAÇÃO – COCÇÃO DE BATATA INGLESA.
4.1.1- PESAR, DESCASCAR, PESAR, CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO.
4.1.2- LAVAR, CORTAR EMQUATRO PARTES E SUBMETER À COCÇÃO EM AGUA EM
EBULUÇÃO.ADICIONAR MAIS AGUA SE NECESSÁRIO (MEDIR). MARCAR O TEMPO.
4.1.3-ESCORRER A ÁGUA.
4.1.4-PESAR, CALCULAR O FATOR DE CONVERSÃO.
.1.5-CALCULAR O RENDIMENTO E A PORÇÃO IDEAL.

5-FORMULAÇÃO BANCADA 1-COCÇÃO DA BATATA INGLESA
CALOR SECO.
INGREDIENTES
Batata inglesa

QUANTIDADES
I unidade média

5.1- PREPARAÇÃO – COCÇÃO DE BATATAINGLESA.
5.1.1- PESAR, LAVAR BEM E MANTER A CASCA, CORTAR EM QUATRO PARTES.
5.1.2- EMBRULHAR CADA PARTE EM PAPEL DE ALUMÍNIO. FURAR A SUPERFÍCIE COM O
AUXÍLIO DE UM GARFO.
5.1.3-COLOCAR NO FORNO “A 200*C PARA ASSAR ATÉ FICAR MACIA.MARCARO TEMPO.
5.1.4-DESEMBRULHAR, DEIXAR ESFRIAR, PESAR E DESCASCAR. PESAR AS BATATAS
DESCASCADAS. CALCULAR O FATOR DE CONVERSÃO.
5.1.5-CALCULAR O RENDIMENTO E APORÇÃO IDEAL.
5.2-AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS.
5.2.1-QUAIS SÃO AS VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO DE CALOR ÚMIDO SOB PRESSÃO
NOS PIGMENTOS
5.2.2-QUAL A DIFERENÇA ENTRE O RENDIMENTO PARA CADA MÉTODE DE COCÇÃO PARA A
BATATA.
5.2.3-QUAL É O PIGMENTO ENCONTRADO NA BATATA .EXISTE MODIFICAÇÃO NOS DIFERENTES
MÉTODOS DE COCÇÃO.

FAZER O TESTE DE ACEITABILIDADE
FORMULAÇÃO
SABOR
COR
1
2
3
4

ODORCONSITÊNCIA
(textura)

ACEITABILIDADE

ROTEIRO: AULA PRÁTICA DE HORTALIÇAS E FRUTAS
Disciplina: Técnica Dietética I e II.
BANCADA 2
CALOR ÚMIDO
1. OBJETIVO DA ATIVIDADE:
AVALIAR O RENDIMENTO DE COBERTURA À MILANESA NAS AVES E PEIXES FRITOS.
2- FORMULAÇÃO
2-1- CLOROFILA.
INGREDIENTES
Brócolis
Água

QUANTIDADES
50g
100ml

2.2- PREPARAÇÃO DE CALOR ÚMIDO – CLOROFILA....
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