Tcc hamburguer

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DESENVOLVIMENTO DE HAMBURGUER À BASE DE PESCADO COM BAIXO TEOR DE GORDURA


INTRODUÇÃO


A preocupação com uma alimentação saudável nos remete ao consumo de pescado. A carne de pescado integra o grupo de alimentos de fácil digestão e de excelente fonte de proteínas e minerais, principalmente cálcio e fósforo, além das vitaminas A, D e complexo B (SIMÕES et al., 2004). Apesar do consumo depescado no Brasil ter passado de 6,5 kg/ano para 8,0 kg/ano em 2004, ainda encontra-se abaixo do valor mínimo de 12 kg/ano recomendado pela FAO (PARMIGIANI e TORRES, 2005). De acordo com Neiva (2008) os investimentos na diversificação e no desenvolvimento de novos produtos poderão incrementar o consumo de pescado, especialmente das espécies que, apesar de sua disponibilidade como matéria-prima eda boa qualidade de sua carne, são depreciadas no mercado.
A modernização tecnológica também contribui para aumento no consumo de carne de peixe, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça, almôndegas, nuggets e outros produtos processados que utilizam como matéria-prima a carne mecanicamente separada (CMS).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidadede Hambúrguer define hambúrguer como o produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do hambúrguer, eles são denominados como ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água,sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos (COSTA, 2004). A Tabela 01 mostra o consumo de produtos cárneos congelados, acumulado dos meses de dezembro a maio dos anos 2005 e 2006. Destaca-se o hambúrguer como o mais consumido dentre os produtos (PERDIGÃO, 2006 apud MARQUES 2007).Tabela 1 - Consumo de produtos cárneos congelados no Brasil em volumes [pic]

Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gorduras e, como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com quantidades reduzidas desse componente, o que leva à necessidade de novos produtos com baixo teor de gordura.
Segundo Seabra et. al (2002),atualmente se observa uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias para oferecer ao consumidor alimentos com baixo teor de gordura. Os produtos cárneos convencionais possuem um alto nível de gordura (20 a 30%), permitindo desta forma, uma grande oportunidade para a sua redução. A maioria dos hambúrgueres com teor de gordura reduzida possui cerca de 10% dessecomponente.
A maioria dos produtos comerciais desenvolvidos a base de pescado não substituem totalmente a gordura suína, porque o baixo teor de gordura em produtos cárneos geralmente implica na redução de atributos de qualidade como maciez, suculência e rendimento (Troy et al.,1999). A inclusão de carboidratos como gomas, amidos e farinhas com fibras podem auxiliar na manutenção de propriedadessensoriais favoráveis em produtos cárneos com baixo teor de gordura, quando usados em concentrações de até 3% (DESMOND et al., 1998; ANDERSON e BERRY, 2000).
O amido resistente (AR) tem sido identificado como o principal substrato para a microflora intestinal humana e parece ter participação no organismo semelhante a da fibra alimentar. O AR pode ser classificado como um prebiótico etambém pode ser considerado um simbiótico devido ao aumento de lactobacilos no intestino, mesmo na ausência da suplementação com probióticos. (PEREIRA, 2007). Embora o AR seja analiticamente quantificado na fração insolúvel dos carboidratos, este composto se comporta fisiologicamente como fibra solúvel (HARALAMPU, 2000), representando uma fonte de carboidratos não-disponíveis para a microflora....
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