Taninos

Taninos (do francês tanin) são polifenóis de origem vegetal, com pesos moleculares geralmente entre 500 e 3000. Eles inibem o ataque às plantas por herbívoros vertebrados ou invertebrados (diminuição da palatabilidade, dificuldades na digestão, produção de compostos tóxicos a partir da hidrólise dos taninos) e também por microorganismos patogênicos. O termo é largamente utilizado para designar qualquer grande composto polifenólico contendo suficientes grupos hidroxila e outros (como carboxila) para poder formar complexos fortes com proteínas e outras macromoléculas. São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas). |
Propriedades gerais * são solúveis em água, álcool e acetona. * são precipitados por sais de metais pesados. * são insolúveis no éter puro, clorofórmio e benzeno.
Taninos hidrolisáveis
No centro de uma molécula de um tanino hidrolisável existe um carboidrato poliol (geralmente D-glicose). Os grupos hidroxila dos carboidratos encontram-se parcial ou totalmente esterificados com grupos fenólicos como o ácido gálico (nos galotaninos) ou ácido elágico (nos elagitaninos). Estes taninos são hidrolisados por ácidos ou bases fracos produzindo-se carboidrato e ácidos fenólicos.
Este tipo de taninos é encontrado nas folhas e súber de muitas espécies de plantas.
Taninos condensados
Estes taninos, também conhecidos como protoantocianidinas, são polímeros de 2 a 50 (ou até mais) unidades flavonóides ligadas por ligações carbono-carbono, as quais não são susceptíveis de serem rompidas por hidrólise. Apesar de muitos dos taninos condensados serem hidrossolúveis, alguns taninos condensados de grande dimensão são insolúveis na água.
Alimentos que contêm taninos
Cereja, Chá (Camelila sinensis, contém catequinas e outros flavonóides), vinho (sobretudo condensados, mais nos tintos que nos brancos), romã (sobretudo hidrolisáveis, punicalaginas predominantes), dióspiros (devido aos taninos algumas variedades só