Técnica dietética - carnes

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  • Publicado : 30 de abril de 2013
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1. INTRODUÇÃO

A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade, os ancestrais primatas viveram quase que exclusivamente de plantas até 2 milhões de anos atrás.¹ Toda parte comestível de animal doméstico ou selvagem é designado carne, e esta é classificada em vermelha, de aves, pescado e de caça.
Estruturalmente a carne é composta de tecido muscular, conjuntivo e gorduras.Tecido muscular é constituído de fibras musculares contendo pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteína etc.
O tecido conjuntivo tem como função a sustentação. Os tendões de cor esbranquiçada e sua consistência é rija, e sob ação do calor úmido gelatiniza ficando macia. Nos ligamentos de maior elasticidade são amarelados, formados pela proteína elastina, presentenos ligamentos.
E o tecido adiposo é constituído de 75% a 90% de gordura, cuja cor e consistência varia de um animal para outro.²
Com relação à cor da carne temos dois pigmentos, a hemoglobina e a mioglobina. A relação entre estrutura e maciez é influenciada pela idade, sexo, quantidade e disposição da gordura e músculos mais exercitados.³ Para podemos ter certeza da sua qualidade para consumo,as carnes devem ter inspeção veterinária de órgãos que darão o seu aval ³, sendo um ponto importante a observar na aquisição da carne.
Quimicamente, as carnes contêm elevada concentração de água livre, proteínas, lipídios e cinzas além de pequenas quantidades de substâncias nitrogenadas não proteicas, ácido láctico de minerais e vitaminas, e sua importância nutricional não se restringemsomente a estes conteúdos, mas também a qualidade dos aminoácidos constituintes.¹
Para tornar a carne apetecível, esta passa pelo processo de cocção, que tanto pode ser de calor úmido, quanto calor seco, na qual além de conferir sabor agradável, também destrói microrganismos patogênicos, coagulam proteínas e abrandam o tecido conjuntivo.²

2. OBJETIVOS

Calcular o valor nutritivo;
Determinar ofator de cocção;
Definir o per capita.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS
Utensílios de cozinha;
Fogão;
Balança.

3.2 MÉTODOS

3.2.1 BIFE DE PANELA

Foi pesado duas unidades de bifes (patinho) de acordo com as normas de procedimento estudado, obtendo 165g. Em seguida foram temperados e dispostos na panela de pressão com meia xícara de água, deixando cozinhar por sete (7)minutos.
Após a cocção, pesaram-se novamente os bifes obtendo 95g de peso final.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O resultado obtido através deste experimento não foi o esperado, pois no decorrer deste aconteceram alguns erros: No momento da cocção não foi observado que o fogo estava alto, e por este motivo a água secou-se antes dos 7 minutos, fazendo com que o bife ficasse com o aspecto enrijecido.
Ocorte, formato e espessura influenciam na penetração do calor no interior da carne, e a cocção rápida em temperatura alta faz com que aconteça a retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo², isso explica o endurecimento dos bifes em nosso experimento de cocção em meio úmido.
Quando empregado com tempo e temperatura correta, transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecidoconjuntivo, libertando e abrandando as fibras musculares, produzindo alimento macios.² Os métodos de cocção que utilizam calor úmido dispensam a presença de gordura, sendo indicada para dietas hipolipídicas. 1
Também nesta cocção, coagulam-se as proteínas a 60ºC, adquirindo cor acinzentada, e a carne reduz pelo menos 10% do seu peso inicial.
O Fato de Cocção está relacionado com o rendimento doalimento, e este depende da técnica e métodos empregados em seu preparo.1 Sendo calculado pela seguinte fórmula:
Fator de Cocção = Peso do alimento cozido
Peso cru

Fator de Cocção = 95 g
165 g

Fator de Cocção = 0,5

Devido ao erro no experimento o Fator de Cocção não foi o ideal, pois neste processo os...
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