Técnica dietética - carnes

1. INTRODUÇÃO

A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade, os ancestrais primatas viveram quase que exclusivamente de plantas até 2 milhões de anos atrás.¹ Toda partecomestível de animal doméstico ou selvagem é designado carne, e esta é classificada em vermelha, de aves, pescado e de caça.
Estruturalmente a carne é composta de tecido muscular, conjuntivo e gorduras.Tecido muscular é constituído de fibras musculares contendo pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteína etc.
O tecido conjuntivo tem como função a sustentação. Ostendões de cor esbranquiçada e sua consistência é rija, e sob ação do calor úmido gelatiniza ficando macia. Nos ligamentos de maior elasticidade são amarelados, formados pela proteína elastina, presentenos ligamentos.
E o tecido adiposo é constituído de 75% a 90% de gordura, cuja cor e consistência varia de um animal para outro.²
Com relação à cor da carne temos dois pigmentos, a hemoglobina e amioglobina. A relação entre estrutura e maciez é influenciada pela idade, sexo, quantidade e disposição da gordura e músculos mais exercitados.³ Para podemos ter certeza da sua qualidade para consumo,as carnes devem ter inspeção veterinária de órgãos que darão o seu aval ³, sendo um ponto importante a observar na aquisição da carne.
Quimicamente, as carnes contêm elevada concentração de águalivre, proteínas, lipídios e cinzas além de pequenas quantidades de substâncias nitrogenadas não proteicas, ácido láctico de minerais e vitaminas, e sua importância nutricional não se restringemsomente a estes conteúdos, mas também a qualidade dos aminoácidos constituintes.¹
Para tornar a carne apetecível, esta passa pelo processo de cocção, que tanto pode ser de calor úmido, quanto calor seco,na qual além de conferir sabor agradável, também destrói microrganismos patogênicos, coagulam proteínas e abrandam o tecido conjuntivo.²

2. OBJETIVOS

Calcular o valor nutritivo;
Determinar...
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