SÍNTESE E ADIÇÃO DE ADITIVOS QUÍMICOS EM FARINHA NATURAL DE CAMARÃO: AVALIAÇÃO SENSORIAL PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

SÍNTESE E ADIÇÃO DE ADITIVOS QUÍMICOS EM FARINHA NATURAL DE CAMARÃO: AVALIAÇÃO SENSORIAL PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA. Larissa Bento Bortolatto* (IC) Jair Juarez João** (PQ)
RESUMO
No beneficiamento camarão 30-40% de resíduos são descartados pela descasca. Esta casca rica em proteína pode ser aproveitada para produzir farinha natural de camarão com aplicações em diversos segmentos alimentares. O objetivo deste trabalho visa à elaboração de uma formulação de farinha natural da casca do camarão e uma posterior validação através da caracterização físico-química e microbiológica da farinha. Além disso, tem-se também como objetivo desenvolver um composto derivado do ácido cítrico e testá-lo como aditivo (conservante) na farinha para que propicie aroma agradável e contribua em uma posterior análise microbiológica. A farinha foi obtida através do cozimento (desidratação) a 80ºC, e após secagem foi feita à moagem das carapaças dos camarões de modo a deixar com granulometria média de 0,5 mm. Os resultados mostram que a farinha obtida apresentou um excelente percentual de nutriente na forma de proteína e não apresenta contaminações por agentes microbiais. O projeto desenvolveu um composto derivado do ácido cítrico, o éster citrato de butila e etila, onde foi agregado na farinha natural de camarão, realizando análise sensorial e microbiológica do produto acabado. Tendo como resultado a inibição microbiológica comprovada.

Palavras-chave: Farinha de Camarão. Ésteres. Aditivos químicos.

1 INTRODUÇÃO

O mercado internacional para a produção de camarão marinho cultivado se encontra, atualmente, em franca expansão, passando rapidamente a figurar entre as principais commodities do setor primário. As estatísticas da carcinicultura brasileira indicam que, em 2005, foram produzidas 50 mil toneladas, contra uma produção de 3.600 toneladas, em 1996, revelando a viabilidade comercial do agronegócio com o camarão do tipo Litopenaeus vanname (GESTEIRA,