Sushi

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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS E SASHIMIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RECIFE-PE
Rosália Maria Tôrres de Lima1, Neide Kazue Sakugawa Shinohara2, Leonardo Pereira de Siqueira3, Renata Carine Tôrres de Lima4, Edleide Freitas Pires5, Graciliane Nobre da Cruz Ximenes6, Viviane Braga Barbosa7. Introdução
Do ponto de vista da Saúde Pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boaprocedência e qualidade, dentro dos padrões normatizados, não apenas em valores nutricionais, mas também, em boas condições higiênico-sanitárias, livres de agentes microbianos, físicos ou químicos nocivos que possam de alguma forma, afetar a saúde do consumidor [4]. Existe atualmente um acelerado processo de globalização dos costumes e hábitos alimentares. Prova disso foi a rápida difusão do tipo dealimentação anteriormente praticado, principalmente, em países orientais. Os pratos à base de pescado cru originários dos países asiáticos em pouco tempo se tornaram moda, sendo sinônimo de “comida saudável”. Locais especializados em pratos tipo sashimi (que são pedaços finos de músculo de peixe servidos crus) e sushi (sashimi moldado sobre arroz fermentado) são cada vez mais freqüentes nas grandesmetrópoles ocidentais [1,6]. A qualidade do peixe fresco pode ser influenciada por hábitos não higiênicos dos manipuladores, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento, o consumo do pescado in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas (cocção) para esterilização do alimento e assim garantir sua inocuidade [4]. A ANVISA (AgênciaNacional de Vigilância Sanitária), do Ministério da Saúde, através da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, estabelece os padrões microbiológicos sanitários
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

para alimentos destinados ao consumo humano, define no item 22b do anexo I (Pratos Prontos para Consumo), as análises dos seguintes patógenos: Coliformes a 45ºC; Estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp. e Vibrioparahaemolyticus [3]. As doenças infecto-parasitárias (DIP) constituem-se, ainda, um dos principais problemas de saúde, atingindo principalmente residentes nos países da faixa tropical do globo. Estas doenças importam tanto pela freqüência com que ocorrem na população humana, como também em virtude da ação que os mesmos podem exercer sobre o indivíduo, causando-lhe prejuízos na sua economia física,mental e social [8,11]. Diante do exposto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária das amostras de sushi e sashimi comercializadas na cidade do Recife (PE) a partir da investigação para Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella spp. e a identificação dos possíveis agentes parasitários presentes nas amostras pesquisadas. Osresultados bacteriológicos obtidos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Metodologia
Quarenta amostras de diferentes estabelecimentos - especializados (20) e não especializados (20), foram submetidas a análises microbiológicas. Durante a coleta, cerca de 200g de amostra foi adquirida em cada unidade

AlunaConcluinte do Curso de Gastronomia e Segurança Alimentar, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail: rosaliatlima@gmail.com Professor (a)Adjunto (a) do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail: shino@dtr.ufrpe.br Professor (a)Adjunto(a) do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail: lp_siqueira@yahoo.com.br Aluna do Curso de Gastronomia e Segurança Alimentar, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, Pe, CEP 52171-900. E-mail: renataufrpe@hotmail.com Professor (a)Adjunto (a) do...
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