Solos 2

1848 palavras 8 páginas
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Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008

ISSN 0103-4235

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS
Laura Fernandes Melo CORREIA* Aurélia Santos FARAONI** Helena Maria PINHEIRO-SANT’ANA***

RESUMO: O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda disperso e insuficiente, justificam a revisão, apresentada por este estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos processados industrialmente. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina. PALAVRAS-CHAVE: Vitaminas; processamento industrial de alimentos; estabilidade. INTRODUÇÃO As vitaminas são substâncias essenciais ao metabolismo normal dos seres vivos, contribuindo para o crescimento, funcionamento do corpo e manutenção da saúde,9 sendo requeridas em quantidades diminutas. A deficiência de vitaminas induz ao mau funcionamento do organismo (avitaminoses) e ao

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