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  • Publicado : 23 de setembro de 2011
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APRESENTAÇÃO. Até meados dos anos 80, comer fora de casa era um programa com raríssimas opções. As alternativas estavam restritas a restaurantes com serviço la carte , lanchonetes ou pequenosestabelecimentos comerciais que ofereciam o chamado “prato feito”. Todas, alternativas que deixavam a desejar: umas por serem caras, algumas pelo cardápio “pesado”, inadequado para quem ainda iria trabalharmuitas horas, outras ainda por questões de higiene e quase todas pela demora no atendimento. O cenário não tardou a mudar. Tudo começou com a instalação de redes de “fast-food” seguidas peloaparecimento dos restaurantes “self service” por quilo, que permitindo ao consumidor a escolha entre vários pratos de saladas, carnes e massas - pagando só pelo consumo -, logo tornaram-se um sucesso.MERCADO. Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás -, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso, devemficar atentos aos desejos dos clientes.
De acordo com a Abredi (Assoc. de Bares e Restaurantes Diferenciados), calcula-se que há cerca de 2,5 mil restaurantes por quilo em São Paulo e o mercado não é tãosimples como parece: segundo a Abredi, apenas 25% das casas sobrevivem após o quinto ano de lançamento.

ESTRUTURA. Com uma área de 120m² é possível atender em média 250 clientes por dia. Esta áreapode ser dividida em três ambientes:
- O Salão de Refeições (70m²). O ideal é que a entrada do salão fique na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios esaladas, em primeiro plano dentro do salão e ao seu lado a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeirasdeverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa arrumada para servir café ou chá.
- A Área de Produção (cozinha - 30m²). A...
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