SIDRA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

CAMPUS CONFRESA

TÉCNICO EM ALIMENTOS

GABRIELLE SOUSA LAZZARI

SIDRA

CONFRESA-MT
2013

GABRIELLE SOUSA LAZZARI

SIDRA

Trabalho apresentado na disciplina TAA, no âmbito do IFMT – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - Campus Confresa.

Profª. Fernand Scariot

CONFRESA-MT
2014

1. INTRODUÇÃO

Nascida de forma acidental, à sidra foi descoberta no século XIX por um religioso que guardou em barris um macerado de maçãs. É um dos produtos alimentícios mais antigos, sendo que existem diversas opiniões e teorias sobre o aparecimento da Sidra, sendo que a maioria afirma ter origens anteriores ao tempo de Cristo.

A sidra é a bebida proveniente da fermentação alcoólica de mosto de maçãs sãs, que atingem a graduação alcoólica de 4° a 8°GL a 20°C. Na comunidade europeia, também é admitida a pera como matéria prima. É um produto que foi submetido a duas fermentações diferentes. A primeira fermentação é realizada por leveduras que, quer tenham sido adicionados deliberadamente ou que estão naturalmente presentes na pele de maçã. Esta fermentação converte os açúcares em etanol e álcoois superiores (álcoois fusel).
A segunda fermentação, a fermentação malo-láctica converte L (-)-málico em ácido L (+) lático e dióxido de carbono. Esta fermentação é realizada por bactérias acido lácticas, que estão presentes no suco de maçã e também na área em que a fermentação é realizada. A fermentação malo-láctica pode ocorrer simultaneamente com a fermentação de leveduras, mas frequentemente é adiada até que a cidra totalmente fermentada chega a 15 °C, normalmente no final da primavera ou início do verão do ano seguinte àquele em que a sidra foi feita.
Os seus maiores produtores são Inglaterra (mais da metade da produção europeia, em especial nas regiões do