SIDRA

Páginas: 6 (1373 palavras) Publicado: 3 de janeiro de 2015
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

CAMPUS CONFRESA

TÉCNICO EM ALIMENTOS







GABRIELLE SOUSA LAZZARI




SIDRA




















CONFRESA-MT
2013






GABRIELLE SOUSA LAZZARI








SIDRA


Trabalho apresentado na disciplina TAA, no âmbito do IFMT – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologiade Mato Grosso - Campus Confresa.

Profª. Fernand Scariot

















CONFRESA-MT
2014

1. INTRODUÇÃO

Nascida de forma acidental, à sidra foi descoberta no século XIX por um religioso que guardou em barris um macerado de maçãs. É um dos produtos alimentícios mais antigos, sendo que existem diversas opiniões e teorias sobre o aparecimento da Sidra, sendo que a maioriaafirma ter origens anteriores ao tempo de Cristo.

A sidra é a bebida proveniente da fermentação alcoólica de mosto de maçãs sãs, que atingem a graduação alcoólica de 4° a 8°GL a 20°C. Na comunidade europeia, também é admitida a pera como matéria prima. É um produto que foi submetido a duas fermentações diferentes. A primeira fermentação é realizada por leveduras que, quer tenham sidoadicionados deliberadamente ou que estão naturalmente presentes na pele de maçã. Esta fermentação converte os açúcares em etanol e álcoois superiores (álcoois fusel). 
A segunda fermentação, a fermentação malo-láctica converte L (-)-málico em ácido L (+) lático e dióxido de carbono. Esta fermentação é realizada por bactérias acido lácticas, que estão presentes no suco de maçã e também na área em que afermentação é realizada. A fermentação malo-láctica pode ocorrer simultaneamente com a fermentação de leveduras, mas frequentemente é adiada até que a cidra totalmente fermentada chega a 15 °C, normalmente no final da primavera ou início do verão do ano seguinte àquele em que a sidra foi feita.
Os seus maiores produtores são Inglaterra (mais da metade da produção europeia, em especial nas regiões dosudoeste e Ânglia Oriental), Irlanda e França (sobretudo na Normandia e Bretanha). É também bastante popular na Espanha, Alemanha, Suíça, Brasil, Áustria, África do sul e Austrália.
2. VARIEDADES
Segundo o tipo de maçã, levedura e açúcares utilizados, conhecem-se aqui oito tipos de Sidras diferentes:
Draft: A Sidra mais conhecida e mais vendida. Tem um teor alcoólico de cerca de 6% econhecem-se duas categorias: a que se elabora somente com maçã e a que se elabora com açúcar, água carbonatada e suco concentrado.
Farmhouse Style: Sidra de fabrico artesanal também conhecida como "Sidra verdadeira". Contém entre 5% e 12% de álcool. Também se conhecem duas categorias: a Seca, ou ‘Dry +’, em cuja fabricação não se acrescenta nada, e a Açucarada.
French Style: Durante o processo defermentação efetua-se uma operação para que o nível de álcool se mantenha entre os 2% e os 5%. Neste tipo de Sidra não é acrescentado mais nenhum ingrediente e o produto final pode ser carbonatada ou não.
Sparking: Com um nível de álcool superior a 5%, existem de dois tipos: a carbonatada, elaborada do mesmo modo natural que o Champanhe e a Artificialmente carbonatada.
Cyser: É uma Sidra com mel,escura e muito doce.
Apple Wine: Tem um nível alcoólico muito alto – superior a 12% – e pode-lhe ser adicionado açúcar.
New England Style: é uma Sidra carbonatada com 8% a 14% de álcool. Para além da levedura e outros componentes químicos, é-lhe adicionada açúcar e uvas passas. A carbonatação é natural e apenas se utilizam leveduras de vinho.
Specialty Ciders: Em geral o nível de álcool é superior a14% e é-lhe adicionado todo o tipo de ingredientes: frutas ervas etc... Mas 75% do sumo têm de ser de maçã.

3. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Colheita, Seleção e Limpeza.
A fabricação de cidra começa com a colheita das maçãs. Neste momento, trabalhadores de campo pegam as maçãs com a mão e as transferem para grandes caixas de armazenamento, que pode armazenar cerca de meia tonelada de frutas....
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