Seu

Universidade Federal de Viçosa
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina TAL 463 (2+2) I e II

Controle da Água e das Condições Higiênicas de
Processamento em Indústrias de Alimentos

Nélio José de Andrade
Roberta Torres Careli
Gislene Regina Fernandes

Fevereiro de 2004

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Higiene Industrial

Assunto : Apresentação do curso TAL 463 P –(Práticas)
Os assuntos de aula prática serão abordados em três tópicos:
1. Controle e tratamento da água na indústria de alimentos
Características físico-químicas
Avaliação:
-

Dureza: determinação da presença de sais de cálcio e magnésio na água.

-

Acidez: determinação da presença de CO2, ácidos minerais e orgânicos.

-

Alcalinidade: determinação da presença de HCO-3, HCO--3, OH-.

-

Cloretos

-

Cloro residual total e livre: importância na cloração da água.

Legislação
Portaria 518/2004 MS – Padrões de água potável.
Resolução nº20/1986 CONAMA – Padrões de água dos mananciais.
Visita a Estação de Tratamento de Água da UFV
Tratamentos

específicos:

sedimentação;

floculação;

decantação;

filtração

e

desinfecção.
2. Avaliação das condições higiênicas de processamento de alimentos
- Ambientes: sedimentação simples e impressão em ágar.
- Manipuladores: swab
- Superfícies: swab, rinsagem, visual, placas de contato, petrifilm, ATP-bioluminescência, microscopia de epifluorescência.
3. Avaliação de detergentes e sanitizantes
Detergentes
-

Alcalinos: remoção de gordura e proteínas.

-

Ácidos: remoção de sais minerais.

Sanitizantes
Avaliação da concentração de princípio ativo de sanitizantes químicos
Avaliação bactericida: Teste de Suspensão e Teste de Diluição de Uso
Avaliação da ação esporicida

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Aula Prática 1
Data :
Assunto - Dureza em água: aspectos de importância na indústria de alimentos
1. Introdução:
A dureza da água é causada pelos sais de Ca+2 e Mg+2 lixiviados pela água em seu caminho através do solo.
Os sais de Ca+2 e Mg+2 são inconvenientes porque provocam