Segurança Alimentar

PRODUÇÃO
DE
VINAGRE
SIDNEY CHRIST

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 3

2. TIPOS DE VINAGRE 5

3. MATÉRIAS PRIMAS 7

4. MICRORGANISMOS 8

5. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 10

6. LEGISLAÇÃO 12

7. PROCESSAMENTO 13

8. CONCLUSÃO 21

9. REFERÊNCIAS 22
1. INTRODUÇÃO

O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido desde a Antiguidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais (com exceção do italiano, aceto do latim “acetum”, e do alemão, essig), provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento. Originalmente, o vinagre era obtido não se de vinhos, mas também de cervejas deixados ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. A fermentação alcoólica seguida da acética se produz espontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insetos que transportam leveduras e bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e cidras de baixos teores de álcool expostos ao contato como ar. Acredita-se que uma das referências mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica (5000 a.C.) sobre o processo de obtenção do vinagre de tâmaras. A historia do vinagre é cercada de lendas de personagens históricos. Há menções ao vinagre no Antigo e no Novo Testamento; Plínio descreve o célebre episódio de Cleópatra preparando uma bebida pela solubilização de pérolas no mesmo; e Hipócrates o incluiu entre seus produtos medicamentosos. O acido acético contido no vinagre foi durante séculos o acido mais forte de que se dispunha. O vinagre era usado com diversas funções, mesmo não se conhecendo seu princípio ativo. Os soldados romanos recebiam sempre um pequeno volume de vinagre para que durante suas viagens, usassem na água antes de ingeri-la, evitando assim doenças provocadas por águas contaminadas já que o baixo pH