Segurança alimentar

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Resumo: 1
Introdução: 1
Breve História do HACCP: 3
1. Entre os Principais Requisitos estão: 3
1.1. Higiene do Pessoal: 3
1.1.2. Estado de saúde: 4
1.2. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios: 7
1.2.2. Higienização das Instalações: 8
1.2.3. Higienização dos Equipamentos: 11
1.2.4. Higienização dos utensílios: 11
1.3. Qualidade do Ar e Ventilação: 12
1.4. Qualidadeda Água: 12
1.5. Controlo dos Fornecedores: 12
1.6. Formação: 13
1.7. Higiene da Produção: 13
Discussão do Trabalho (Exemplos laborais práticos): 17
Conclusão: 19
Referências Bibliográficas: 21

Concepção dos Pré-requisitos para Implementação do HACCP.

Resumo:

O objectivo deste trabalho é estabelecer programas de pré-requisitos, antes da aplicação do HACCP, como boaspraticas de higiene de acordo com os Princípios Gerais de Higiene do Codex, os Códigos de Práticas adequado do Codex, e os apropriados requisitos da Segurança Alimentar, em uma unidade de restauração, designadamente um Restaurante.

Introdução:

Doenças transmitidas por alimentos têm um preço significativo na saúde. Milhões de pessoas morrem ao cair doente e, como resultado da ingestão dealimentos inseguros. Profundamente preocupado com isso, uma resolução foi aprovada pela OMS e seus Estados-Membros a reconhecer a segurança alimentar como uma função essencial de saúde pública, e desenvolver uma estratégia global para reduzir a carga de doenças transmitidas por alimentos. (WHO | WHO global strategy for food safety: safer food for better health)
Nos últimos anos tem havido preocupaçãocom a qualidade dos alimentos consumidos pela população, nomeadamente pela segurança dos mesmos. A segurança alimentar pode ser posta em causa pelo surgimento de três tipos de contaminações: físicas, químicas e microbiológicas.
A formação em Higiene e Segurança Alimentar tem como objectivo principal dotar colaboradores e funcionários de empresas ligadas a restauração, catering e indústriaalimentar, conhecimentos básicos que permitam fornecimento de produtos alimentares com qualidade e segurança.
Uma empresa ao fornecer refeições tem a responsabilidade de zelar pela segurança do serviço, uma postura de profissionalismo constante, para evitar falhas na segurança alimentar dos produtos, e não trazer consequências graves para o consumido e para própria empresa.
São várias personalidades quedesempenham este papel fundamental, autoridades governamentais, produtores agro-pecuários, transportadores de matérias-primas e produtos industrializados, indústrias transformadoras, empresas de restauração e manipuladores dos alimentos.
De acordo com o Decreto-Lei 67/98 de 18 de Março, reforçado pelo regulamento da CE nº 852/04 de 29 de Abril (relativo á higiene dos géneros alimentícios) osoperadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar processos permanentes baseados no HACCP.
Só após, e concluída a implementação dos pré-requisitos é que se deve avançar com a implementação do Sistema HACCP.
O sistema de HACCP, deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e não em cópias ou adaptações de sistema de outras empresas. (CFPSA, 2008)[1]

Breve História doHACCP:

O sistema do HACCP, foi desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Corporation, pelos laboratórios do exército americano e pela NASA, com objectivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.
Foi apresentado publicamente em 1971 por H. Bauman e outros colaboradores da Pillsbury, na I Conferência Nacional sobre Protecção Alimentar nos Estados Unidos.
Em 1980 a OMS (OrganizaçãoMundial da Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológica dos Alimentos), e a FAO (Organização para Agricultura e Alimentação), recomendaram a aplicação deste sistema ás empresas alimentares.
Em 1993, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia para aplicação do sistema HACCP. Este Guia serviu de base a elaboração directiva...
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