Segurança alimentar

Páginas: 169 (42001 palavras) Publicado: 15 de abril de 2011
Universidade Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar

“Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP”

António Reforço Agosto de 2010

Universidade Aberta Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar

“Segurança Alimentar no refeitório de uma escola secundária – estudo para implementação do HACCP”

António Reforço

Sob aorientação da Professora Doutora Ana Paula Fernandes

Agosto de 2010

AGRADECIMENTOS

Agradeço a todos os professores e amigos a ajuda que me prestaram ao longo deste trabalho. As suas palavras de incentivo e apoio, os esclarecimentos e os conselhos prestados foram muito importantes para que continuasse e concluísse este trabalho. Agradeço, em particular e do fundo do meu coração, à minha família oapoio incondicional que me prestou ao longo de todos estes meses. Peço-lhes desculpa, também, por todos os momentos irrepetíveis em que não pude estar com eles e por todas as ocasiões em que não os pude apoiar na realização de diversas actividades devido às tarefas que tinha de realizar em prol da dissertação.

iii

Sumário
A implantação do sistema de segurança alimentar HACCP é obrigatóriapara os operadores alimentares na União Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) Nº852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP é revista e estudada a sua aplicação prática no refeitório de uma escola secundária que ainda não implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurança alimentar) ao refeitório e determinaram-se asirregularidades e pontos a melhorar em termos de prérequisitos. Finalizou-se o estudo com a execução de um plano HACCP que procurou verificar os pontos críticos de controlo (e os pontos de controlo) que é necessário tomar em especial consideração. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementação do sistema HACCP na escola referida.

Palavras-chave:Segurança Alimentar, Pré-Requisitos, HACCP, Refeitório

iv

Abstract
The implementation of food safety system HACCP is mandatory for food operators throughout the European Union since 2006 (according to Regulation (EC) No 852/2004) but there are still several shortcomings. In this work, the HACCP methodology is reviewed and studied its practical application in a school refectory that has notimplemented the system yet. A refectory food security audit has been carried out and some irregularities and improvement areas were determined in terms of prerequisites. The study ended with the design of a HACCP plan that sought to verify the critical control points (and control points) must be taken into special consideration. This study can be used as a basis for a HACCP future implementationin the above school.

Keywords: Food Safety, Prerequisites, HACCP, Refectory

v

Índice

AGRADECIMENTOS .........................................................................................................iii SUMÁRIO…………………………………………………………………………………iv ABSTRACT………………………………………………………………………………...v ÍNDICE……………………………………………………………………………...……..vi LISTA DE SÍMBOLOS………………………………………………………………….....xLISTA DE QUADROS ……………………………………………………………………xi LISTA DE FIGURAS …………………………………………………………………....xiii LISTA DE SIGLAS……………………………………………………………………….xv 1.INTRODUÇÃO …………………………………………………………………………..1 2. BREVES NOÇÕES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES……………………………...4 3. A SEGURANÇA ALIMENTAR NA UNIÃO EUROPEIA E EM PORTUGAL – LEGISLAÇÃO E ORGANISMOS OFICIAIS.....………………………………….........8 3.1 Análise dos riscos na cadeiaalimentar – Evolução europeia e nacional………..9 3.2 O Regulamento (CE) nº852/2004……………………………………………...10 4. HISTÓRIA DO HACCP………………………………………………………………..13 4.1 O que significa HACCP……………………………………………………….14 4.2 Como surgiu o HACCP………………………………………………………..14 5. REQUISITOS DO HACCP……………………………………………………………..16 5.1 Metodologia HACCP………………………………………………………….17 5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos...
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