Salsicha.

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DOSSI Ê T ÉCN I CO

PRODUÇÃO DE SALSICHA

Lilian Guerreiro

REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Outubro / 2006

1

DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário 1 Introdução ......................................................................................................................... 4 2Objetivo.............................................................................................................................. 4 3 Definição............................................................................................................................ 5 4 Classificação...................................................................................................................... 5 4.1 De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas defabricação............... 5 4.1.1 Salsicha........................................................................................................................ 5 4.1.2 Salsicha tipo Viena....................................................................................................... 5 4.1.3 Salsicah tipoFrankfurt................................................................................................. 5 4.1.4 Salsicha Viena............................................................................................................. 5 4.1.5 Salsicha de carne de ave............................................................................................ 5 5 Matéria-prima.................................................................................................................... 55.1 Carne............................................................................................................................. 6 5.1.1 Carne mecanicamente separada (CMS) .................................................................... 7 5.1.2 Fígado........................................................................................................................ 7 5.2Colágeno....................................................................................................................... 8 5.3 Ligadores e enchedores não cárneos............................................................................ 8 5.3.1 Proteína vegetal.......................................................................................................... 8 5.4Água............................................................................................................................... 9 5.5 Gordura e toucinho......................................................................................................... 9 5.6 Aditivos........................................................................................................................... 9 5.6.1Acidulante................................................................................................................... 9 5.6.2 Antioxidante................................................................................................................ 9 5.6.3 Conservadores........................................................................................................... 9 5.6.4Corante....................................................................................................................... 9 5.6.5 Estabilizante................................................................................................................ 9 5.7 Cloreto de sódio (sal) e açúcar.......................................................................................10 5.8Fosfato...........................................................................................................................10 5.9 Glutamato.......................................................................................................................10 5.10 Sais de cura.................................................................................................................10 5.11 Condimentos...
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