Sabor e aroma

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SABOR E AROMA

Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substânciasalimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.
Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos queconferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.
Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados comopertencendo a uma das seguintes categorias:
Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.
Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturaispor processos físicos adequados.
Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.
Substância aromatizante natural: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado.
Ex: citral, mentol, vanilina.
Substância aromatizante idêntica a natural:Substân-cia quimicamente definida, dotada de propriedades organo-lépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substân-cia aromatizante natural. Ex: vanilina sintética.
Substância aromatizante artificial: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e queainda não foi encontrada na natureza.
Ex: etil-vanilina.
Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusiva-mente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimá-ticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais.
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal
Extratos - produtos de origem animal ou vegetal extraídoscom solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não.
Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.
Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizan-tes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca2+e Fe3+ e ânions: Cl-, SO42-, C032- se classificam como aromatizantes/aromas naturais.).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está associa-do ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico) Isto épossível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.
Aromatizantes/Aromas sintéticos - obtidos por processos químicos.
Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não)....
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