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UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Faculdade de Ciências e Tecnologia Grupo de Disciplinas da Ecologia da Hidrosfera

IMPLEMENTAÇÃO DA NORMA ISO 22000:2005 NUMA INDUSTRIA DE TRANSFORMAÇÃO DE FRUTOS SECOS
Por:

Susana Isabel Pires Dias

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, para a obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e SegurançaAlimentar, ramo Qualidade Alimentar Orientador: Professor Doutor Fernando José Cebola Lidon

Lisboa

2010

AG R AD E C I ME N TOS

Ào Professor Doutor Fernando Lidon, pela total disponibilidade e ajuda prestada durante a orientação deste trabalho, pelo apoio e ajuda incansáveis e visão prática enquanto orientador deste trabalho. À Administração da empresa objecto de estudo, em especial ao ao Eng.Alberto Osório, coordenador técnico da empresa, pela constante disponibilidade e paciência infindável no esclarecimento de dúvidas. Obrigado Pai, Mãe,…Obrigado Filipe… por me fazerem acreditar que com muita luta e trabalho tudo é possível. A todas as pessoas não mencionadas que possam ter ajudado, o meu muito obrigado.

i

SU M ÁR I O

O efeito conjugado das imposições da grandedistribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou aos intervenientes do sector alimentar considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção por referenciais específicos. Todas as organizações que intervêm na cadeia alimentar têm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. O trabalhodesenvolvido na presente tese de Mestrado consistiu no estudo da implementação da norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa A Colmeia do Minho, S.A., dedicada à transformação e embalamento de frutos secos. O plano de trabalhos teve como objectivo concluir e efectuar a revisão ao sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), enquadrando-o no âmbito do sistema de gestão da segurança alimentar,segundo os requisitos da norma NP EN ISO 22000:2005. O tema escolhido para o presente trabalho, depois de aprovado pela Coordenação do Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar (especialização em Qualidade Alimentar), teve bastante aceitabilidade junto da administração da empresa. Uma vez possuindo já o sistema de gestão da segurança alimentar (HACCP) implementado, tornase compulsória a suacertificação através da norma que melhor se adapta à realidade e objectivos da empresa: a norma NP EN ISO 22000:2005.

ii

S U MMAR Y

The joined effect of massive distribution conditionings and the increasing consumers demanding took many horticultural operators to consider the certification of their products and/or production systems in accordance with specific references. Considering thatall the organizations involved in the food chain must provide safety products, this work consisted in the study of the implementation of the norm NP EN ISO 22000:2005 in the company A Colmeia do Minho, S.A., which is specialized in industry and commercialization of died fruits. The plan of works had as goal to end and to make the revision to the system HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoints), framing it in the extent of the system of administration of the alimentary safety, according to the requirements of the norm NP EN ISO 22000:2005. The chosen theme for the present work, after approved by the Coordination of the Master's degree in Technology and Food Safety (specialization in Food Quality), had plenty of acceptability near the administration of the company. Once alreadypossessing the system of administration of the food safety (HACCP) implemented, becomes compulsory it certification through the norm that better adapts the reality and targets of the company: the norm NP EN ISO 22000:2005.

iii

L IS T A D E AB R EVI AT U R AS

BRC CAC CE DS EN HACCP IFS ISO FAO OMS OHSAS PCC PPR BPHF BPMF LIC LSC LC FIFO

Bristish Retail Consortium Codex Alimentarius...
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