Resumo expandido do Artigo Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo.
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QUALIDADE DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS, LAM.) DESIDRATADA SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSOBORGES3,Soraia Vilela; GODOY2,Ronoel Luiz de Oliveira;OLIVEIRA1,Lenice Freiman de.
3 Universidade Federal de Lavras (UFLA) Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras/MG - Brasil e-mail: svborges@ufla.br
2 Embrapa Agroindústria de Alimentos Laboratório de Cromatografia Líquida Rio de Janeiro/RJ - Brasil e-mail: ronoel@ctaa.embrapa.br
1 Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos BR 465, Km 7 CEP: 23890-000 Seropédica/RJ - Brasil e-mail: freiman@ufrrj.br
Resumo
Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natur e sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e do teor de umidade final (20 e 25%) sobre as características químicas e sensoriais da jaca desidratada. Foram realizadas análises de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, além da avaliação sensorial. Os resultados globais obtidos mostraram que a jaca desidratada possui teor de matéria seca de 74,2 a 80,9%, cinzas de 3,1 a 3,8%, proteínas de 3,2 a 6,6%, lipídeos de 0,09 a 1,2% e carboidratos de 89,8 a 92,4%. A avaliação sensorial mostrou que o produto de maior aceitação (média de 5,95) foi aquele desidratado a 50°C e com 20% de umidade final.
Palavras-chave: Desidratação; Frutas; Composição química; Análise sensorial.
1. Introdução
O Brasil apresenta uma grande diversidade de fruteiras nativas e exóticas bem adaptadas às suas condições edafoclimáticas, representando um grande potencial econômico para a região tanto para a comercialização no mercado interno e externo de frutas in natura como para industrialização (FRAGA, 2005). Dentre estas, destaca-se a jaca, cujos gomos de fruta madura são ricos