Restaurante e bar

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 17 (4236 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 28 de janeiro de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
Cursos de Educação e Formação – Hotelaria e Restauração - Nível 2

A ARTE DE TRINCHAR

“Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar. Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, ocumprimento deste ofício permitia ascender a nobreza. Foi um ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava a tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa função esteve na família dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto filho do 2.º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente edurante vários séculos mantevese na família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha, Senhor do Morgado de Tábua foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D. Pedro II. Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram tão conceituada função, em que a perícia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execução, suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tãogrande proximidade ao rei ou senhor. Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e seleccioná-los de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa época em que os dedos cumpriam a função de garfo. O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um trato correcto e sobretudo a confiança da não adulteração do produto alimentar, quando o risco deenvenenamento era a preocupação constante. De entre os ofícios da destacamos o de Vedor, Monteir-mor, etc, nenhum escrita, da forma como Trinchante-mor. Casa Real, de que Copeiro, Manteeiro. teve direito a prosa aconteceu com o

O primeiro texto que se conhece é da autoria de Don Henrique de Aragon,conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “Arte Cisoria, tratado del arte delcortar del cuchillo”. Redigido em 1423, o manuscrito manteve-se até hoje na Biblioteca Real de São Lourenço Escorial, mas foi divulgado antes da sua publicação, sob forma manuscrita por várias cortes. Só em 1766, seria publicado, numa edição realizada pela Oficina de Antonio Marin, de Madrid. A esta muitas outras edições se seguiram. 1

Cursos de Educação e Formação – Hotelaria e Restauração -Nível 2

O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi «IL trinciante» de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma segunda edição ampliada saiu em Bolonha em 1593. Também, obra de Bartolomeu Scappi, cozinheiro do Papa Pio Quinto «Opera», publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes até 1646, apresenta a sua edição de 1605 e um capítulo sobre«IL triciante & il mastro de casa». Trata-se de uma obra em que são apresentadas imagens das facas então em uso, para além dos outros utensílios de cozinha. Em Inglaterra o tema foi objecto de publicação, em 1591, com «A booke of cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrel «Murrels two books of cookerie and carving». Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o séculoXVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos. Saltamos inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir Grimod de la Reynière, no seu «Manuel dês Amphitryons», que continha um tratado de dissecação das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: «Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se comparar um anfitrião que não sabe trinchar aopossuidor de uma biblioteca que não sabe ler». Desta forma salientava a importância do assunto, que passava a ensinar, atrav´+es de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet, século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit. Não existe nenhum livro português sobre a arte de trinchar. Apesar...
tracking img