Restaurante por quilo

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  • Publicado : 7 de março de 2013
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Restaurante de comida por quilo |
Comércio |

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PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE
Apresentação
Até meados dos anos 80 eram raras opções para quem precisava almoçar fora de casa. As alternativas restringiam-se a restaurantes com serviço à la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o prato feito, conhecido popularmente por “PF”. Todas alternativas deixavam adesejar, principalmente pelo preço, cardápio inadequado, higiene ou demora no atendimento.
O cenário começou a mudar com a instalação de redes de fast-food e o surgimento dos restaurantes self-service por quilo. Essas opções permitiram ao consumidor escolher entre vários pratos de saladas, carnes e massas, pagando apenas pelo consumo. Logo, espalharam-se por todo o país.

Mercado
Num ramobastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso. Devem estar atentos aos desejos dos clientes.
Para se ter uma idéia, há pelo menos 2,5 mil restaurantes por quilo somente na capital paulista. E o mercado não é tão simples como parece. De acordo com a Associação de Bares eRestaurantes Diferenciados (Abredi), apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos.

Localização
O melhor local para instalação é o que apresenta grande concentração de pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Também é fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende instalar o restaurante, para saber se existe clientela quejustifique o empreendimento. Em pequenos bairros não há mercado consumidor suficiente.

Estrutura
Com uma área de 120 metros quadrados é possível atender em média 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes:
- Salão de Refeições (70m²): a entrada do salão deve ficar na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro planodentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos quentes e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa para servir café ou chá.
- Área de Produção (cozinha - 30m²): a cozinha deve ficar aofundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. Uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”. Os equipamentos da cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, de preferência ao lado da cozinha. Ao lado do salão deve funcionar o escritório/depósito, com asprateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para o bufê de frios. Essa divisão facilita a organização e a produção.
– Escritório/depósito (20m²): o depósito para estoque dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos é muito importante para a boaconservação dos alimentos. Já o escritório deve ser bem localizado e organizado.

Equipamentos
Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:
- Fogão industrial
- Freezer´s e geladeiras comerciais
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas
- Balcões térmicos frio e a vapor
- Utensílios de cozinha (panelas, talheres,pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos)
- Balanças eletrônicas e caixas registradoras
- Mesas e cadeiras
- Material de escritório em geral
- Computadores, fax e telefone
- Veículos etc.

Investimentos
Varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, varia entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, incluídos gastos na compra...
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