Restaurante para celiacos

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Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

GASTRONOMIA ITALIANA 4º Período

Prof. Fernando Sabino

QUE MOLHO PARA QUE MASSA?

A combinação da massa com um molho saboroso é, por si só, quase uma ciência. Cada cozinheiro italiano terá certamente o maior gosto em expressar as suas opiniões sobre o tema, apesar de existiremalgumas regras básicas.

As massas recheadas, como os ravioli, pansotti, cappelletti ou tortellini, que já apresentam sabor acentuado em seu recheio, podem ser servidas simplesmente com um pouco de manteiga com sálvia ou, quando muito, com um molho de tomate leve. No norte da Itália, são geralmente acompanhadas por um molho à base de creme de leite (alla panna).

A pasta frescafina, como os tagliolini, por exemplo, não deve ser “abafada” por um molho demasiado pesado. Já a pasta fresca mais pesada, como as tagliatelle e os pappardelle, permite o acompanhamento de um molho mais pesado, à base de carne, queijo, creme, embutido ou peixe.

No caso das massas secas, as possibilidades de combinação são ainda mais diversificadas. Não tendo um sabor próprio especialmenteacentuado, a pasta asciutta depende do molho que lhe serve de acompanhamento. Uma regra importante é quanto maior a cavidade da massa, maior deve ser a quantidade de molho.

Algumas sugestões de combinações entre molho e massa

• Aglio e olio: o azeite e o alho adequam-se bem para massas compridas como spaghetti e linguine.

• Ai frutti di mare: os frutos do mar constituem um bomacompanhamento para a massa comprida e fina, como os spaghettini.

• All’amatriciana: o molho mais pesado de tomate e pancetta é bem adequado para os tipo de massa com o interior oco, como os bucatini ou os maccheroni.

• Alla napoletana: este clássico molho de tomate e basilico acompanha bem todas as massas.

• Allo spezzatino: a carne estufada é um excelente acompanhamento para massas em fitas.• Burro e salvia: manteiga e sálvia enriquecem todas as massas frescas, inclusive as recheadas.

• Carbonara: este molho à base de pancetta, ovos e queijo acompanha bem as massas finas.

• Ragù alla bolognese: como trata-se de um consistente molho de carne moída, acompanha bem as massas compridas e serve também como recheio para a lasagna.

• Pesto: o molho condimentado da Liguria, feitocom basilico, pinoli, alho, azeite e queijo ralado é tão adequado para massas em fitas, como para os tipos de massa comprida e fina. Também fica ótimo com massas recheadas e em sopas.

• Salsa di noci: este molho de nozes da Liguria acompanha bem as massas longas.

• Sugo di pesce: este molho à base de tomates e peixe é especialmente adequado para massas com bastante espaço interno, como osrigatoni ou as penne.

Como cozinhar a massa

O cozimento de qualquer massa deve ser feito em muita água salgada fervente, na proporção de 1 litro de água e 1 colher de sopa rasa de sal para cada 100 g de massa. Pode parecer que esta quantidade de sal seja demasiada, mas isso ajuda a manter a consistência e o sabor da massa.

Adicione o sal à água fervente um pouco antes da massa.Logo após ter sido acrescentado o sal na água fervente, haverá um aumento de calor. Ponto ideal para acrescentar a massa.

Também é importante que a panela seja grande o suficiente para a água se manter em movimento durante a fervura, o que garante que a massa não grude.

A fórmula mágica diz “al dente”. É quando a massa, quando bem cozida, conserva uma certa consistência ao sermastigada. Nem sempre é fácil saber quando a massa alcançou seu ponto exato de cozimento. É preciso experiência e provar muitas vezes durante o cozimento.

O tempo de cozimento é variável (geralmente 2 a 5 minutos para a massa fresca e 8 a 12 minutos para a massa seca). Uma vez que a massa esteja cozida al dente, deve-se imediatamente escorrer e envolver no molho.

Como comer a massa...
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