Resenha

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  • Publicado : 5 de fevereiro de 2013
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAS, SAUDE E TECNOLOGIA - CCSST
CAMPUS IMPERATRIZ
CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS NATURAIS I PERÍODO
PROFESSORA: TELMA MELO
DISCIPLINA: QUIMICA GERAL E INORGÂNICA

Josivaldo Santos Borges

RESENHA DO LIVRO
UM CIENTISTA NA CONZINHA

IMPERATRIZ
2013
Resenha do livro um cientista na cozinha

Um cientista na cozinha é umlivro que aborda os processos químicos na arte da culinária, que vai do simples efeito químico de por que o leite derrama quando ferve, a processos mas complexos de com fazer um pato à brillat-savarin, fala um pouco da historia dos gostos que foi estudado por Aristóteles e por Carl Lineu mas coube ao francês Chevrul o mérito de organizar as impressões da boca o grande químico celebre sobre tudopor seus trabalhos sobre gorduras ; distinguiu em 1824 as sensações olfativas, gustativas e táteis: reconhece que a percepção do quente ou do frio é distinta da do doce e do amargo; separa as sensações táteis do canal bucal, assim como as sensações proprioceptivas (dureza), na mesma época , mas num outro circulo, o dos goumands reunidos em torno de brillat-savarin, a confusão só reinava agora entreos sabores e os aromas. Sabe-se que a língua percebe os sabores, mas acredita-se que o nariz também é um receptor deles. Com alguns poucos erros benignos, as ideias expressas no tratado da fisiologia do gosto são de uma perspicácia igual ao amor que seu autor dedicava à cozinha: o numero dos sabores é infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor especial, que não se parece inteiramente comnenhum outro. Fala do processo químico dos adoçantes visto que os estudos científicos dos receptores gustativos são dificultados em razão da pouca afinidade destes receptores para com as moléculas sápidas, alguns fisiologistas analisam indiretamente os fenômenos gustativos fazendo com que pessoas provem diversas moléculas doces, por exemplo, todos os dias durante vários meses. Num laboratório demassy, mais de cem pessoas testaram assim umas vinte moléculas sápidas por meio do dispositivo de corrente de ar no nariz, evocado anteriormente. No inicio dos anos 1980, descobriu-se que o patamar de detecção da sacarose isto é a menor quantidade de açúcar de mesa perceptível numa quantidade fixa de agua, varia segundo os indivíduos: da mesma forma, os diversos adoçantes são percebidos com patamaresparticulares segundo as pessoas. Em outras palavras, a quantidade de açúcar que colocamos em nosso café depende não só mente da sensação que gostamos de ter, mas também de nossa sensibilidade pessoal à molécula adoçante. Além disso, o patamar de sensibilidade depende dessas moléculas: certos indivíduos são mais sensíveis à sacarose (o açúcar de mesa) outros à glicose (o açúcar do mel e da uva). Oque é fascinante, ainda que talvez não surpreendente, é que os patamares de detecção evoluem por aprendizagem: no curso dos testes, estes patamares diminuem, isto é, á sensibilidade aumenta. Além disso, quando a aprendizagem de uma molécula termina, isto é, quando o patamar de detecção não varia mais, ela continua com as outras moléculas. Que sorte! Este tipo de observação mostra que, se quisermos,podemos ir treinando até adquirir um fino paladar.
Enfim, comparações de diversas moléculas em diferentes concentrações tem revelado uma complexidade suplementar do sistema gustativo: o sabor doce de uma molécula adoçante depende de sua concentração. Eis um efeito que deveremos levar em conta no dia em que tivermos atingido o estagio ultimo em que controlaremos a menor variação de sabor nospratos que preparamos.
Como utilizar os aromas?
Com precaução! As moléculas odorantes são geralmente moléculas orgânicas voláteis e frágeis: uma esquentadinha exagerada, e os aromas sabiamente reunidos abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acre ou amarga. Portanto, a regra seria limitar as temperaturas, ou planejar o acréscimo ou criação dos aromas no fim do cozimento. A...
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