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FICHA TÉCNICA COZINHA INDUSTRIAL

Idéias de Negócio
A Idéia de Negócio é um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes no segmento correspondente ao seu título. Os dados apresentados são extraídos de publicações técnicas e, em linhas gerais, não têm a pretensão de ser um guia para a implementação dos respectivos negócios. É destinada apenas à apresentação de um panoramada atividade ao futuro empresário, que poderá enriquecer suas idéias com as informações apresentadas, mas carecerá de um estudo mais detalhado e específico para a implementação do seu empreendimento, este material ajudará você a conhecer a atividade escolhida.

COZINHA INDUSTRIAL
(Fonte: SEBRAE/MS)

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado com o crescimento do setor. Estas cozinhasfuncionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor tem sua função específica. Existe certa controvérsia com relação à aplicação do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam para designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominações, como cozinha hospitalar, para hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes. São necessários conceitos mais abrangentes, como Sistema deAlimentação Coletiva, que abranjam todos os estabelecimentos produtores de refeições em quantidades industriais. Neste sentido, existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e fornecer refeições sadias e nutritivas seja para consumo no próprio estabelecimento ou para entrega em domicílio. Os estabelecimentos comerciais, que têm atividades com finslucrativos, atendem hotéis, restaurantes, fast foods, entre outros; já os institucionais, que têm atividades sem fins lucrativos, atendem indústrias, hospitais, escolas, quartéis, etc. O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir. Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação das cozinhasindustriais: -as que preparam as refeições em centrais, estando à retirada dos alimentos a cargo dos clientes; -as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes; -as administradoras de refeitórios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local de consumo; -as que operam apenas com super gelados. O planejamento de umSistema de Alimentação Coletiva depende de suas funções, complexidade de ações, aspectos econômicos das instalações e disponibilidade financeira. Naturalmente, não existe uma forma padrão, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto final será fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao estabelecimento, como localização, infra-estrutura existente, padrão de serviços,etc.. A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes empreendimentos são mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manutenção dos equipamentos e instalações. Os pequenos projetos têm estrutura mais simples e devem buscar maior

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FICHA TÉCNICA COZINHA INDUSTRIAL

racionalização, para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência. A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial: 1. Recepção e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenagem dos alimentos.Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados; 2. Preparo prévio: executas as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes; 3. Copa: responde pelos serviços de sobremesa e bebidas; 4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeições; 5. Higienização:...
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