Renny

Instituto Politécnico de Leiria Escola Superior de Tecnologia do Mar
Engenharia Alimentar Tecnologia de Produtos Animais

O Processo de Fabrico do Requeijão

Trabalho elaborado por:
Renato Coelho

Docente: José Pestana Peniche 2011/2012

Instituto Politécnico de Leiria
ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA DO MAR

Índice
Introdução__________________________________________ 3

Historia_______________________________________ 4

Leite____________________________________ 5
Requeijão_____________________________________ 6 Soro__________________________________________8 Ficha do Produto________________________________9 Segurança Alimentar_____________________________10

Fabrico do Requeijao_____________________________________12
Fluxograma do Produto___________________________12 Descrição das Etapas do Fluxograma_________________13 Tabela Nutricional do Produto_____________________16

Rotulagem_________________________________________17 Questoes de Segurança Alimentar Aplicadas a Queijarias_______________________________19 Pontos Críticos de Controlo___________________________20 Equipamentos______________________________________21 Bibliografia_______________________________________24

-2Tecnologia de Produtos Animais “ O Processo de Fabrico do Requeijão”

Instituto Politécnico de Leiria
ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA DO MAR

Introdução
A escolha deste tema para a realização deste trabalho deve-se ao facto de nos encontrarmos numa das zonas nacionais onde o processamento de requeijão é explorado com maior intensidade. Apesar do consumo deste produto estar a aumentar, apenas 2% do soro produzido em Portugal é utilizado para o fabrico de Requeijão. O Requeijão é um queijo produzido a partir de soro, podendo também ser produzido através de uma mistura de Soro com Leite. Este produto apresenta elevados valores de Proteínas e baixo teor de gordura, tornando-se assim um produto aconselhado para pessoas em dietas. Como ocorre desnaturação de proteínas