Relatório

Determinação da atividade coagulante (enzimática) de um coalho

Objetivo: Determinar o tempo necessário para coagular um volume conhecido de leite quando se adicionam enzimas

Introdução: A caseína é o componente proteico em maior percentagem no leite, que se encontra em suspensão micelar, e que como sabemos, constitui uma reserva excecional de aminoácidos essenciais imprescindíveis para o desenvolvimento e uma correta nutrição dos lactantes dos mamíferos.
Mediante processos de acidificação artificiais – adição de ácidos- fermentações láticas, conseguimos desestabilizar as moléculas de caseína, provocando a desnaturação e a coagulação da proteína.
Este processo, que se pode apreciar visivelmente pelo aparecimento de um coágulo esbranquiçado denominado coalhada, consegue-se igualmente pela ação proteolítica de enzimas animais e vegetais – denominados coalhos- adicionados intencionalmente, nas primeiras etapas do fabrico de queijo.

Fundamento: A atividade coagulante de um coalho determina-se medindo, em condições experimentais definidas, o tempo necessário para coagular um volume de leite conhecido quando se adiciona o coalho. A determinação da atividade é uma medida enzimática bastante simples, embora o resultado esteja sujeito a pequenas oscilações, devido à variabilidade na composição do substrato e aos complexos fatores que intervêm no processo da coagulação. As preparações comerciais de enzimas coagulantes contêm, em proporções variáveis, quimosina e pepsina com diferentes graus de pureza e em concentrações diferentes de cada uma das enzimas. Por razões económicas, é de todo o interesse o conhecimento da atividade coagulante total de um coalho comercial, por vezes referenciada a uma preparação standart e a um leite com características físicas e químicas conhecidas.

Material e reagentes

1. leite
2. coalho
3. banho-maria
4. tubos de ensaio
5. pipetas
6. varetas de vidro
7. cronómetro
8. medidor de pH

Metodologia experimental

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