Relatorio refrigerante

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE BEBIDAS

Produção de Refrigerantes

2- MATERIAIS E MÉTODOS
Comparou-se a composição de diferentes refrigerantes (alta e baixa caloria)
As amostras de refrigerantes utilizadas foram:
• Fanta Laranja tradicional;
• Fanta Uvatradicional;
• Coca-Cola tradicional;
• Coca-Cola Zero;
• Aquarius Fresh Abacaxi com Hortelã.

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante têm finalidades específicas e devem se enquadrar nos padrões estabelecidos. São eles:

- Água: Constitui cerca de 88% m/m do produto final. Ela precisa preencher certos requisitos para ser empregada namanufatura de refrigerante (Palha, 2005);
- Baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
- Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definição do sabor, porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado acentuado;
- Cloro efenóis: O cloro dá um sabor característico de remédio e provoca reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do refrigerante. Os fenóis transferem seu sabor típico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenóis);
- Metais: Ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradando o refrigerante;
- Padrões microbiológicos: É necessário um plano de higienizaçãoe controle criterioso na unidade industrial, que garantam à água todas as características desejadas: límpida, inodora e livre de microorganismos.
- Açúcar: É o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% m/m). Ele confere o sabor adocicado, “encorpa” o produto, juntamente com o acidulante, fixa e realça o paladar e fornece energia. A sacarose (dissacarídeo de fórmula C12H22O11 - glicose +frutose) é o açúcar comumente usado (açúcar cristal).
- Concentrados: Conferem o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais (Palha, 2005). Sabor é a experiência mista de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação (Goretti, 2005).
- Acidulante: Regula a doçura do açúcar, realça o paladar e baixa o pH dabebida, inibindo a proliferação de microorganismos. Todos os refrigerantes possuem pH ácido (2,7 a 3,5 de acordo com a bebida). Na escolha do acidulante (Tabela 1), o fator mais importante é a capacidade de realçar o sabor em questão (Palha, 2005).
O ácido cítrico (INS1 330) é obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico. Osrefrigerantes de limão já o contêm na sua composição normal.
O ácido fosfórico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas. É utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola.
O ácido tartárico (INS 334) é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais.
- Antioxidante: Previne a influência negativa do oxigênio nabebida. Aldeídos, ésteres e outros componentes do sabor são susceptíveis a oxidações pelo oxigênio do ar durante a estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. Os ácidos ascórbico e isoascórbico (INS 300) são muito usados para essa finalidade. Quando o primeiro é utilizado não é com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante,e sim servir unicamente como antioxidante.
- Conservante: Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração causada por leveduras, mofos e bactérias (microorganismos acidófilos ou ácido-tolerantes), provocando turvações e alterações no sabor e odor. O conservante (Tabela 2) visa inibir o desenvolvimento desses microorganismos (Palha, 2005).
O ácido benzoico (INS 211) atua praticamente...
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