Relatorio pratica fabricacao de queijos

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  • Publicado : 19 de março de 2012
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INTRODUÇÃO


Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante pela coagulação. O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha oubúfala.( PHILIPPI,2003).
Existe uma grande variedade de queijos cujas diferenças deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite( o queijo mais gordo é mais mole e o magro mais duro); adição de ingredientes: quando o leite empregado na fabricação não é de qualidade, cloreto de cálcio serve para facilitar a coagulação de leites. Na combinação dos ingredientes, cada queijo tem suaprópria fórmula ou receita própria, porém a qualidade inicial do leite é a primeira condição para se obter um bom queijo. Sendo o leite substância perecível e de fácil contaminação, é indispensável uma escrupulosa higiene em todas as etapas da fabricação do leite. O queijo tem uma concentração proteica cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite e a de cálcio 4 a 8 vezes maior. Não é alimento que sepossa ingerir na mesma quantidade em que se ingere o leite, dada a sua concentração, porém seu uso é de grande valia, principalmente para as pessoas que não gostam de leite.(ORNELLAS,2001).
O objetivo da prática foi observar a fabricação do queijo minas frescal em indústrias de alimentos, assim como determinar a acidez e o teor de gordura do leite pasteurizado utilizado.LOCALIZAÇÃO E INSTALAÇÃO



A prática realizou-se no NUEPPA( Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentos) que fica localizado no centro de ciências agrárias da Universidade Federal do Piauí.
O laboratório utilizado para a prática possui boas instalações, azulejo claro nas paredes e vermelho no chão( o azulejo do chão deveria ser também de cor clara), possui também, 2 pias, 2 extintores de incêndio, 3freezeres, 1 mesa inox, 1 refrigerador, 1 tanque de inox e 2 ralos no chão. Todos os equipamentos desta sala são organizados de forma estratégica para facilitar a produção do laboratório.
Um outro laboratório também foi utilizado e nele foram realizados as análises de teor de gordura e acidez do leite. Ele possui vários equipamentos utilizados para a análise de alimentos, dentre eles, os queforam utilizados foram bureta, pipeta, butirômetro de 11mL, medidor automático de H2´so4 e de álcool amílico, com volumes de 10mL e 2 mL, respectivamente, centrífuga e béqueres de 100mL. As soluções utilizadas foram a solução Dornic e fenolftaleína, na análise da acidez do leite e ácido sulfúrico e álcool amílico para avaliar o teor de gordura.










PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOSEQUIPAMENTOS
- Tanque de aquecimento em aço inox de 200L
- Termômetro
- Homogeneizador em aço inox
- Butirômetro graduado de 0-8%
- Béquer 100 mL, 200 mL, 1000 mL
- Pipeta 10 mL
- Bureta
- Erlenmeyer 125mL
- Centrífuga
- Faca
- Lira horizontal

MATERIAIS UTILIZADOS

- Leite pasteurizado
- Fermento Láctico
- Cloreto de cálcio( solução a 50%)
- Coalho líquido
-Fenolftaleína a 2%
- Solução Dornic
- Ácido sulfúrico
- Älcool amílico

PROCEDIMENTOS

Fabricação de queijo minas frescal:
Inicialmente diluiu-se com leite 600 mL de fermento láctico e depois acrescentou-se o fermento aos 30L de leite pasteurizado mantido à temperatura de 40° C no tanque de aquecimento. Em seguida, acrescentou-se 15mL de cloreto de cálcio diluído (com o objetivo de reporo cálcio perdido no processamento térmico do leite) e logo após o coalho diluído. Depois de uma hora cortou-se o produto com faca( no sentido horizontal e vertical) e com Lira horizontal com a finalidade de separar o soro. Em seguida acrescentou-se 620g d sal e realizou-se a homogeneização do produto. Por fim, peneirou-se o produto, separando o queijo do soro líquido, e colocou-se o queijo...
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