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1. INTRODUÇÃO

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença podem ser considerados métodos objetivos utilizados na analise sensorial de alimentos, bebidas e água com a diminuição dos efeitos das opiniões dos julgadores minimizados. O teste mede atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparação, se existem ou não diferenças estatísticas entre as amostras (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Segundo o Instituto Adolf Lutz (2008), os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle.
O teste Duo-Trio apresenta como vantagens o menor número de avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com produtos de sabor forte, e como desvantagem, não identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferença sensorial entre uma dada amostra e uma Padrão, especialmente quando as amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de quinze julgadores selecionados (GULARTE, 2009).
No método duo-trio são apresentadas três amostras ao julgador, no entanto, este faz escolha somente entre duas. Uma das amostras é rotulada como referência (R) ou padrão (P) e as outras duas são codificadas com algarismos aleatórios de três dígitos, sendo uma destas semelhante a referência. Aos provadores é solicitado indicar qual amostra é igual à referência.
O método Duo‐Trio é bastante utilizado na indústria na área de controle de qualidade, para garantir que amostras ou lotes de produções diferentes sejam semelhantes. É também utilizado para determinar se a substituição de ingredientes, a mudança no processamento, o tipo de embalagem, as condições de armazenamento ou a seleção de nova fonte de matéria‐prima que resultam em diferença detectável no produto (Chaves & Sproesser , 2005).

3. MATERIAIS