Relatorio nitrito

DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE NITRITOS NA SALSICHA

FORTALEZA

2011

1 RESUMO

Relata a prática laboratorial de determinação de nitritos em carnes curadas, realizada com uma porção de salsicha. Os níveis de nitrito, usado como conservante antimicrobiano e antioxidante, foram analisados quantitativamente. As análises têm como objetivo determinar a qualidade dos produtos cárneos analisados (salsicha). Este trabalho tem como objetivo determinar quantitativamente a presença de nitrito em carnes curadas.

Palavras - chave: nitritos, conservante, qualidade.

2 ABSTRACT

Reported practicing laboratory determination of nitrite in cured meats, made with a piece ofsausage. The levels of nitrite, used as antimicrobial preservative and antioxidant, were analyzedquantitatively. The tests aim to determine the quality of meat products analyzed (sausage). Thisstudy aims to quantitatively determine the presence of nitrite in cured meats.

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. 1-INTRODUÇÃO:

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, lingüiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros ( MELO FILHO, A.B.; GUERRA, N.B. Avaliação da qualidade nutricional de produtos cárneos: salsichas e mortadelas, Montevideo. 1998. p. 186). A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998 (TERRA, N.N. A cor nos produtos cárneos. Revista Nacional da Carne, n. 269, p. 35-42, jul. 1999 ). As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção atingiu 25.000ton em 1986, evoluindo para alcançar em 1993 uma cifra de 55.000ton. (GONÇALVES, J.R. Qualidade e competitividade; requisitos a industrialização de salsicha. Revista