relatorio manteiga

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 5 (1035 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 22 de março de 2014
Ler documento completo
Amostra do texto
Nome(s): Camila
Carolina
Isabel
2 AA
Manteiga

Foi utilizado creme de leite pasteurizado fresco- Ati latte.-35% de gordura.
Ingredientes: creme de leite.
Separação do leitelho:
500g – saiu 130 ml de soro.Depois esse valor 130 ml foi utilizado para adição de água em uma proveta com esse valor 130 mL , para lavagem da manteiga.
Lavagem da manteiga:perdas de água





6°7°


10°
120mL
110mL
110
120
120
120
120
120
120
120
*FORAM UTILIZADAS 12 LAVAGEM , OS VALORES DE 11 E 12° SÃO 120 Ml.

Grupo B- (nosso)Pesagem da manteiga: 97,5 g
Quantidade de sal adicionado 2%: 1,95g
Grupo A- peso da manteiga : 200,9
Quantidade de sal adicionado:4,13g
Grupo a + b= 298,4 gramas de manteiga
Preço que custaria nossa manteiga:
500g ----------------100%298,4g---------------x
X= aproximadamente 6 reais
Processo
O inicio do processo consiste na obtenção do creme, este é de primordial interesse pois vai contribuir para características do produto final. A separação do creme ocorre da separação da gordura do leite ,o processo é realizado em centrifugas,e em virtude da diferença de densidade a gordura é separada do leite,esse creme passa por oprocesso de padronização,para ajustar a acidez e o teor de gordura, na aula pratica utilizamos creme de leite pasteurizado , ou seja, que foi submetido a altas temperaturas entre 92 a 95°C para a eliminação de microorganismos.O creme de leite utilizado para a realização da manteiga foi de 35% de gordura, o que está abaixo do ideal que é de 38% a 42% , para os processos posteriores.O creme de leitepode passar pelo processo de desodorização , para remoção de substancias voláteis indesejáveis,e por inoculação de culturas selecionadas , pois muitos microorganismos foram eliminados na pasteurização , sendo necessária a adição de bactérias lácteas selecionadas que iram proporcionar sabor e aroma ao produto.O resfriamento do creme para a bateção é de extrema importância pois favorece a criação decristais de gordura,que facilitará a próxima etapa evitando a fundição da manteiga, na aula pratica a manteiga foi feita manualmente, utilizando um pote que também teve de ser resfriado.A próxima etapa a ser realizada é a bateção,que pode ser realizada em batedeiras e equipamentos especializadas , na aula pratica essa foi manual,em função da agitação do vidro,nessa ocorre a formação da manteiga,devido a agitação da batedura os glóbulos de gordura se chocam entre si e contra as paredes da batedeira , fazendo com que essas se fundem,se unam formando a manteiga , no inicio obtém o ponto do chantili , que é uma espuma,e durante a agitação os glóbulos aglomeram-se em grumos cada vez maiores ,liberando um soro que é o leitelho. A incorporação de ar durante a agitação aumenta a viscosidade docreme , e forma-se uma massa que é a manteiga,resultado do atrito entre os glóbulos e desses com o pote de vidro,gera calor, fato que explica a importância do pote de vidro e do creme estarem refrigerados. Após essa etapa , foi realizada a retirada do leitelho, esse não deve conter valor acima de 0,6% de gordura, depois dessa retirada é medido o volume de soro retirado por uma proveta, e a mesmaquantidade de soro retirado 130 mL foi medido com água fria , para a lavagem da manteiga. Para realizar a lavagem da manteiga utilizou água e incolor, e foi adicionado no pote com a manteiga, e realizada um agitação para o soro restante fosse liberado do produto, depois de doze repetições, a água retirada era incolor assim como a primeira adicionada. A etapa posterior foi a malaxagem ,que reuniuos grãos de manteiga e deu homogeneidade a massa,observa-se durante esse processo que a manteiga ainda perde água, em seguida foi realizada a salga , que deve ser de 2 a 6% , para acentuar o sabor do produto. Após todo o processo a manteiga foi resfriada novamente,e avaliada, na industria as próximas etapas após a salga seria a embalagem e armazenamento,sendo essa de grande importância para...
tracking img