RELATORIO DESIDRATA AO OSMOTICA

UFMS UNIVERSIDADE FEDERAL DO MATO GROSSO DO SUL

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Aluno: Stéphano Medeiros Ribeiro

Profa: Elisvânia Freitas dos Santos

CAMPO GRANDE – MS – MARÇO - 2015

RESUMO

A desidratação osmótica é um tratamento muito utilizado nas industrias de produçoes de frutas e hortaliças para designação no mercado, de modo a melhorar o paladar do produto, aumentar seu tempo de prateleira e melhor o aspecto organoléptico do mesmo; neste trabalho pode ser concluído a virtude deste tratamento, onde foi utilizado bananas, passadas por higiniezação e descasque, sendo assim separadas em dois lotes, 1 e 2, o 1 foi imerso no ácido citrico e o ou 2 não, estes lotes foram novamente subdividos em mais dois lotes cada, lotes 1a, 1b, 2a, 2b, de modo que os lotes 1a e 2a, receberam o pré-tratamento osmótico e os outros dois não, assim podemos perceber a ação do soluto sacarose a 41,5° Brix, e entender a diferença de perda de água, ganho de sólidos e perca de massa das amostras.

Palavras-chave: desidratação osmótica, bananas, secagem.

INTRODUÇÃO

As frutas e vegetais exercem um papel fundamental na nutrição humana, constituindo fontes indispensáveis de nutrientes, vitaminas e minerais. Por apresentarem um alto conteúdo de umidade (cerca de 80%) são altamente perecíveis e por isso, devem ser refrigerados ou processados o mais rapidamente possível após a colheita, a fim de diminuir as perdas. Em alguns países de clima tropical e subtropical, estas podem chegar a aproximadamente 40-50% da produção devido à inadequada refrigeração e armazenamento. O principal objetivo do processamento de alimentos é convertê-los em produtos mais estáveis que possam ser estocados por longos períodos, tendo como técnicas mais importantes o enlatamento, o congelamento e a