Relatorio de tecnologia dos alimentos

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  • Publicado : 3 de junho de 2011
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Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, têm tido crescente aceitação dos consumidores, particularmente nos grandes centros urbanos, por atenderem adequadamente aos requisitos contemporâneos de saudabilidade, praticidade e segurança. O setor de alimentos minimamente processados, em que os produtos são higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor, temcrescido como um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor
agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de inovação tecnológica e da adoção de sistemas de garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegócio.

As cadeias agroalimentares de hortaliças e frutas vem sendo beneficiadas pelo uso da tecnologia de processamento mínimo.O principal impacto desta tecnologia consiste na redução do desperdício e de perdas pós-colheita observadas, bem como permite aos diversos produtores, principalmente os pequenos de origem familiar organizados, agregar valor aos seus produtos agrícolas, com aumento da sua renda. Entre outros benefícios desta tecnologia estão a redução no volume do lixo urbano e os impactos positivos nacomercialização de frutas e hortaliças, com melhor aproveitamento dos produtos e maior remuneração ao setor.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O termo "frutas e hortaliças minimamente processadas" define os produtos que contêm tecidos vivos, ou aqueles que sofreram leves modificações em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade. Estes tecidos não apresentam as mesmas respostasfisiológicas que o produto não tratado e inteiro, com diferentes respostas ao meio ambiente e as condições de embalagem. São produtos in natura, prontos para o consumo ou uso na preparação de outros pratos. Também conhecidos como levemente processados, parcialmente processados, processados frescos, cortados frescos ou pré-processados.

Procedimentos básicos para eliminar ou minimizar acontaminação da microbiota inicial em níveis aceitáveis pela legislação em vigor, sem oferecer riscos ao consumidor:

− A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada com 100 a 200ppm de cloro livre na temperatura na faixa de 5 a10oC com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto (pré-resfriamento). Nesta etapa deve-se usar caixas reservatórios plásticas ou tanques emaço inoxidável, para que haja imersão completa do vegetal, visando remover as sujidades aderidas à superfície. A cloração desta água está descrita no capitulo 1. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão líquido especifico para vegetais dentre os disponíveis no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré-lavagem deve ser realizadasomente com água potável com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses diminuindo a sua eficácia.

− Para a operação de corte das frutas e hortaliças deve-se utilizar facas de aço
inoxidável, cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produtodesejado. As facas e/ou as lâminas de corte do equipamento devem ser mantidas bem afiadas, limpas e sanitizadas, conforme descrito no capitulo 1, para reduzir o dano e possíveis contaminações nos tecidos dos produtos processados.

− Deve-se realizar nova lavagem após a etapa de corte das frutas e hortaliças,
utilizando-se água fria (5oC), para remoção de resíduos remanescentes e contaminaçõesmicrobiológicas oriundas da manipulação. A única forma de reduzir significativamente a microbiota existente nas frutas e hortaliças minimamente processadas é através da lavagem associada à desinfecção eficientes .

− Para a desinfecção, o produto processado deve ficar em contato em uma solução de de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 ml de hipoclorito de...
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