RELATORIO DE TECNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS REA O DE MAILLARD

INTRODUÇÃO
Reação de Maillard Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguida de várias etapas e culminando coma formação do pigmento escuro. Quando o aminoácido, ou parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, é óbvio que o aminoácido é perdido, do ponto de vista nutricional. Lipídios também podem participar da reação de Maillard. O requerimento principal é apresença de grupos redutores (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturados. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto.

Dentre as diversas reações que um alimento pode sofrer durante seu processamento e/ou armazenamento, a reação de Maillard merece uma atenção especial. Também chamada de escurecimento não enzimático, podendo ou não ser desejável, é uma reação que ocorre entre os açúcares redutores (possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura) e os aminoácidos dos alimentos. São exemplos de açúcares redutores: glicose, frutose, lactose, maltose, galactose. É muito útil quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos (como no caso do doce de leite) e prejudicial quando os produtos resultantes oferecem sabor e cor indesejáveis (por exemplo no suco de laranja).
Alguns fatores interferem a velocidade da reação de Maillard e devem ser observados a fim de se controlar seus produtos resultantes.

A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que