Relatorio De Bioquimica 5

FARMÁCIA

KARLA FERREIRA
KRISCIELY SILVA
LARYSSA HEULLER
MARCELA BELLAN
RENATA CONCEIÇÃO
SAMUEL COSTA

REAÇÃO DE MAILLARD

VILA VELHA
MAIO - 2015

KARLA FERREIRA
KRISCIELY SILVA
LARYSSA HEULLER
MARCELA BELLAN
RENATA CONCEIÇÃO
SAMUEL COSTA

REAÇÃO DE MAILLARD

Relatório do Curso de Graduação em Farmácia apresentada a Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da Disciplina Bioquímica sob orientação do Professor Dr. Rodrigo Scherer.

VILA VELHA
2015
INTRODUÇÃO

Escurecimento ou browning químico é o nome que se dá a uma serie de reações químicas que culminam com formações de pigmentos escuros, de cor marrom e conhecidas com o nome genérico de melaninas ou melanoidinas. As melaninas são polímeros insaturados, coloridos, de variada composição (GAVA, 2009). É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, cacau, amendoim, batata frita, produção de caramelo e indesejáveis, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas, especialmente de limão etc (GAVA, 2009). Apesar da complexidade do assunto são hoje aceitos três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização (GAVA, 2009). A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático. Essa reação ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas como um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos (açucares) com formação de pigmentos escuto. Furfural tem sido identificado como uma substancia intermediaria formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Os açucares redutores são: Glicose, frutose, lactose, galactose e maltose (NESPOLO, 2015). O açúcar utilizado na reação de maillard é um açúcar redutor. Os produtos de degradação gerados durante a