Relatorio bioquimica

| Enfermagem – Bloco I – Tarde | | BIOQUIMICA | Aluno: Raimundo Wilson Carneiro NetoProfessor: Edson Barros | |

Relatório sobre Proteínas do leite

Parnaíba, 04 de junho de 2013

introdução Em média o leite tem cerca de 90% de água e o resto são sólidos dissolvidos (gordura - 3,5%, proteínas 3,2%, açúcar (lactose) - 4,8% e os restantes sais minerais) das proteínas, a maioria (cerca de 80%) são caseínas. Elas formam agregado (micelas) que têm carga negativa e ficam suspensos no leite. Quando se junta um ácido e se baixa o PH, essas cargas são neutralizadas e ligam-se umas às outras e coagulam ou formam um gel. É a coagulação das caseínas que é responsável pela textura do queijo, iogurte... As caseínas, porém são termicamente estáveis, não coagulam se forem aquecidas. A função do leite é alimentar os animais jovens e é esse o papel das caseínas, é para isso que lá estão. É a proteína do leite mais importante do ponto de vista nutricional. As restantes proteínas existem em quantidades muito menores e são globalmente chamadas proteínas do soro do leite e têm uma grande variedade de funções enzimas transporte de nutrientes, defesa do organismo. De entre estas a que existe em maior quantidade (mais de 50% das proteínas do soro) é a lacto globulina - de que ainda se desconhece com exatidão a função. Ela desnatura a 78ºC. Mas como são poucas, não se ligam umas às outras e coagulam, acabam por se ligar às muitas caseínas que estão por perto, e entre elas, no entanto, se não houver caseínas por perto elas ligam-se umas às outras e coagulam - quando se faz queijo, faz-se coagular as caseínas e depois se ferve o soro para que as proteínas do soro coagulem e formem o requeijão. Desnaturar as proteínas do soro é uma vantagem se o objetivo for fazer espumas com leite (por exemplo, em um capuciono), é que as proteínas desnaturadas são mais eficientes a estabilizar a espuma, no entanto, quando se aquecem leite há alguma decomposição das lacto globulinas e