RELATORIO AULA 3 LABORAT RIO AN LISE F SICO QU MICA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 3: TESTES DO ALIZAROL, DO ÁLCOOL E ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE

1. INTRODUÇÃO

A qualidade é fator preponderante para processamento do leite nas indústrias. Um leite sem qualidade não poderá fornecer as propriedades de sua composição, necessárias para o seu beneficiamento. A estabilidade térmica determina o tempo de prateleira dos produtos lácteos, proporcionando ao consumidor um produto de qualidade.
O teste do alizarol (solução alcoólica com o corante alizarina) é realizado ainda no campo, colocando a mesma proporção de leite e de alizarol. O teste avalia a estabilidade térmica com o álcool, que desidrata o leite, como acontece na indústria após o aquecimento do produto, e a acidez, com alizarina que indica o ph pela cor que será obtida após a mistura.
O teste do álcool avalia a qualidade do leite, determinando a estabilidade térmica do leite, pois, este passará por tratamentos térmicos intensos como pasteurização e UHT. O leite com baixa estabilidade térmica é identificado como aquele que se precipita ou forma grumos quando submetido ao teste do álcool ou aquecimento.

amarelo (variando em tons mais ou menos intensos) indicando um leite ácido, roxo (variando em tons mais ou menos intensos), indicando um leite alcalino, e uma coloração rosada para o leite normal

2. OBJETIVOS

Realizar os testes de alizarol, álcool e aquecimento;
Identificar as substâncias utilizadas nos testes realizados;
Compreender o processo da estabilidade térmica do leite.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

Leite
Alizarol (reagente) Ácool a 68º GL e 78º GL (reagente); Vinagre; Bicarbonato de sódio;
Agitador mecânico;
Tubos de ensaio; Beckers;
Pipetas.

3.2 Métodos

3.2.1 Preparação para os testes de Alizarol e Álcool

a) Em um becker, colocar um pouco de vinagre para simular um leite ácido, adicionando, em seguida parte da amostra;
b) Em um becker, colocar um pouco de bicarbonato de sódio para simular um leite alcalino, adicionando, em seguida parte da amostra;
c) Em