Relatório de tecnicas dietéticas de açucares e edulcorantes

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  • Publicado : 31 de maio de 2011
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técnicas 1 INTRODUÇÃO

Segundo Ferreira et al. 2009, , a sacarose é uma substância conhecida desde 200 a.C. é o carboidrato de baixa massa molecular mais abundante, este tem como característica ser um dissacarídeo, ou seja, é formado por dois monossacarídeos, sendo eles a D -Glicose e a D –Frutose, estes monossacarídeos estão ligados entre si por carbonos anoméricos. Pode-se dizer queeste dissacarídeo é o principal carboidrato de reserva energética, sendo indispensável para dieta humana. A D- Frutose é um carboidrato utilizado muito em bebidas com o objetivo de adoçar, outra característica peculiar da frutose é ser uma vez e meia mais doce do que a sacarose, a frutose tem sido muito utilizada no processo de formulação de preparações de frutas enlatadas, geléias, doces empasta, bolos, pudins, tabletes, pó para bebidas, refrigerantes e outros.
É notável a preferência pelo sabor doce entre os seres humanos, este sabor doce é percebido pela presença de sacarose nos alimentos ( 1% a 2%), o café por exemplo é adoçado com 5% de sacarose enquanto os refrigerantes possuem por volta de 15% desta substância. A notável presença do açúcar em produtos industrializadosse dá graças ao efeito conservante (antioxidante e antimicrobiano), por proporcionar uma cor agradável aos produtos por meio da caramelização, e também pela mudança de textura. Os adoçantes são substitutos naturais ou artificiais da sacarose, que fornecem menos calorias do que o açúcar propriamente dito, estes adoçantes são compostos por edulcorantes, que por sua vez são normalmente medidos emcomparação a uma solução de sacarose, outra competência deste citado é a capacidade de adoçar muito em pequenas concentrações. Diversos adoçantes possuem dois ou mais edulcorantes em suas fórmulas, tal composição é justificada com o fim de potencializar as vantagens de cada edulcorante e neutralizar as desvantagens dos mesmos, principalmente o sabor residual ( TORLONI, Maria Regina, 2007 ).De acordo com Alessandra de Jesus Boari, o sabor característico do café se deve a presença de teores de diversos constituintes químicos voláteis e não voláteis, os parâmetros analisados para a qualidade da bebida são os compostos fenólicos totais, açucares totais, redutores e não-redutores, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e atividade da poligenoloxidase.
Diversosestudos relatam a ação antioxidante de chás, mas a utilização dos extratos obtidos por solventes orgânicos das folhas secas de varias espécies de condimentos demonstram interesse quanto à avaliação do potencial antioxidante isto se dá graças ao uso comum na culinária brasileira (MORAIS, Serlene M. 2009).

2 OBJETIVO

Esta aula teve por objetivo conhecer diversos tipos de açúcares,edulcorantes e infusões.

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Materiais

- Balança digital
- Termômetro
- Pia para lavagem dos utensílios, detergente, esponja e pano descartável para enxugar os utensílios .
- Fogão
- Panela
- Liquidificador
- Pratos rasos de vidro utilizados para pesagem dos ingredientes e exposição
- Bandeja de inox para apresentação.
- Tabua de PVC
- canecas
- peneira deplástico
- Talheres
- copos descartáveis de café para servir
- Medidas padronizadas

Ingredientes para o pé de moleque
- 1 xíc (chá) açúcar
- ¼ de xíc.(chá) de xarope de milho
- ½ xíc.(chá) de água
- 1 xíc. (chá) de amendoim cru
- 1 colher (chá) de baunilha
- ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
.
Ingredientes para café solúvel
- 500 ml de água
- café solúvel
- 50g açúcarIngredientes para o suco de abacaxi com hortelã
- 2 fatias de abacaxi
- 4 xíc. (chá) de água fria ou gelada
- 2 colheres (chá) de folhas de hortelã picadas
Açúcar a gosto

3.2 Métodos (Pé de moleque)

Misturar o açúcar, o xarope e a água numa panela e levar para cozinhar, mexendo para que o açúcar dissolva.Adicionar os amendoins crus e continuar até atingir a temperatura de 149°C....
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