Relatório de amido

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
Campus LARANJEIRAS DO SUL
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Anderson Felix da Silva
Rafhaella Keche de Campos Rocha

Relatório
Geleificação do amido


Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota.

Laranjeiras do Sul, Pr
Maio/2012Conteúdo
Introdução 3
Material 3
Métodos 4
Porcentagem de Caimento 5
Objetivo 5
Resultados 5
Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5
Gráfico do caimento do gel de polvilho 7
Gelatinização do amido 8
Gráfico caimento do gel de amido de milho 11
Discussão 11
Conclusão 12

Introdução
“Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais(sementes). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas)”. (ANVISA, 1978).
O amido de mandioca (fécula, polvilho doce ou goma) é um carboidrato extraído da raiz da mandioca. Tem como característica ser um pó branco e inodoro, tendo bastante utilização na indústria de alimentos. E o “amido de milho amido é um produto amiláceoextraído de milho (Zeamaya, L.)” (ANVISA, 1978)
O amido é um polissacarídeo formado por dois polímeros de glicose, a amilose e a amilopectina. A amilose é composta por moléculas lineares unidas por ligações glicosídicas α-1,4. Já a amilopectina possuem moléculas mais abundantes em diversos tipos de amido, é um polímero ramificado por ligações glicosídicas α-1,6. (Zeoula, 1999).
Variascaracterísticas são bastante consideradas no amido, pois ele não solúvel em água fria, não é doce, quando aquecido junto com água forma-se gel, se custo é acessível, fácil de armazenar e de manipular. Na sua formação de gel existem fatores que o influencia, que é o aumento da temperatura, pH, agitação, entre outros. (Tecnologia, 2004).
Quando o amido submetido ao aquecimento juntamente com a água ocorre àformação de gel. Quando aquecido o amido e água, as estruturas cristalinas do grânulo de amido são rompidas, fazendo que o mesmo absorva a água, assim o amido adquire um tamanho maior que o tamanho anterior. O gel do amido é formado a partir do momento de resfriamento em temperatura ambiente. (MUNHOZ; WEBER; CHANG, 2004).
O presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito das condições deprocesso na gelatinização de diferentes tipos de amido.
Material
- Fécula de mandioca
- Amido de milho
- Sacarose
- Ácido Cítrico (suco de limão)
- Béquer
- Fogão
- Proveta
- Balança analítica
- Copos plásticos
- Placa de Petri
Métodos
Efeito da temperatura na formação do gel de amido de diferentes fontes.
1) Foram pesados 15 gramas de amido;
2) Transferido para um béquer;3) Adicionado 280 mL de água;
4) Levado para o aquecimento;
5) Quando a temperatura atingiu 50, 60, 70, 80, 95 e 120 ºC foi retirado uma alíquota de aproximadamente 40 mL (medido com uma proveta) para um recipiente;
6) Foi deixado esfriar e observe a consistência e a transparência dos géis obtidos em cada temperatura;
**Além das observações visuais (item 6) foram feitas as medidas daporcentagem de caimento.
Efeito da adição da sacarose na formação do gel de amido de diferentes fontes.
1) Pesado 15 gramas de amido mais a sacarose;
Formulação 1: 2 gramas e
Formulação 2: 2,5 gramas.
2) Transferido para um béquer;
3) Adicionado 280 mL de água;
4) Levado ao aquecimento;
5) Quando a temperatura atingiu 50, 60, 70, 80 e 95 ºC foi retirado uma alíquota deaproximadamente 40 mL (medido em proveta) para um recipiente;
6) Deixado esfriar e observado a consistência e a transferência dos géis obtidos em cada temperatura.
**Além das observações visuais (item 6) foi feito a medida da porcentagem de caimento.
Porcentagem de Caimento
A porcentagem de caimento foi determinada a partir de quando foi introduzido um objeto pontiagudo no centro do gel...
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