Rel Peroxidase Em Batata

1. TÍTULO

Inativação da Enzima peroxidase em Batatas.

2. OBJETIVO

Observar a inativação da enzima peroxidase em batatas através do tratamento térmico.

3. INTRODUÇÃO

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos. Elas são responsáveis pela formação de compostos extremamente desejáveis, como também podem provocar conseqüências desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Estes diferentes comportamentos são de utilidade para a indústria de alimentos, pois através deles se encontram as melhores soluções para o processamento. O conceito de ação benéfica ou desfavorável das enzimas não tem, em certos casos, seu significado real, pois algumas alterações inconvenientes são consideradas favoráveis. Por exemplo, têm-se o escurecimento enzimático que é indesejável em frutas e vegetais, mas que é útil em relação ao café e chá torrados. Um exemplo de ação benéfica de enzimas em frutas e vegetais é a formação de aromas devido à ação enzimática sobre substratos específicos que são denominados precursores de aroma. Na indústria de alimentos, a inativação e a ativação enzimática são recursos utilizados no processamento de vários produtos. A inativação enzimática objetiva principalmente a conservação do produto, em seu período de elaboração e de armazenamento. A inibição ou inativação enzimática pode ser realizada através de alguns métodos, como por exemplo: a adição de aditivos inibidores como o sulfito ou dióxido de enxofre, ácido ascórbico; as mudanças de pH; exclusão do oxigênio por embalagem a vácuo ou emprego de atmosfera modificada; adição de sacarose para alterar a atividade de água; o congelamento e o tratamento pelo calor, sendo o tratamento térmico e a adição de sulfito ou dióxido de enxofre os mais utilizados. Além da temperatura, outro parâmetro importante no processamento térmico é o tempo. Assim, ao se especificar a temperatura do processamento térmico, é indispensável que se