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1. INTRODUÇÃO
A glucose, frutose e sacarose, açúcares solúveis que fazem parte de um grande número de alimentos, apresentam características estruturais que possibilitam a sua determinação qualitativa e quantitativa. Os açúcares mais simples designam-se monossacarídeos. Entre estes destaca-se a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. Os monossacarídeos são poliálcoois que contêm um grupo aldeído ou um grupo cetona. Os mais importantes são os que contêm 6 átomos de carbono. Os monossacarídeos podem existir agrupados, originando moléculas maiores, como a sacarose e a lactose (dissacarídeos) ou ainda em moléculas muito maiores, como a celulose, o amido e o glicogênio. Estes últimos, devido ao seu tamanho são denominados por polissacarídeos (1).

A frutose é um monossacarídeo, pois é composta por seis átomos de carbono unidos em ligações covalentes simples, apresentando grupamentos hidroxila, formados por hidrogênio e oxigênio e um grupamento carbonila, formado por ligação dupla entre o carbono e o oxigênio. A posição desse grupamento é que determinará, após a hidrólise do monossacarídeo, se ele dará origem à cetona ou aldeído. A frutose, contendo o grupamento carbonila no final da cadeia, quando hidrolisada, fornecerá cetona, e será denominada ceto-hexose (2). Assim como a glucose, a frutose também se apresenta em duas formas: cadeias abertas (acíclicas) e cadeias fechadas (hemiacetal) (2). As vantagens da utilização da frutose são o aumento da absorção de ferro em crianças (3) e a tolerância por indivíduos diabéticos. Por esse motivo, a frutose vem sendo recomendada como adoçante alternativo para diabéticos, pois promove a diminuição no nível de glicose plasmática e, diferentemente da glicose, pode ser metabolizada independentemente da insulina. A grande aplicação da frutose está na indústria alimentícia, contudo há aplicações fora do contexto alimentar, que correspondem a produção de hidroximetilfurfural e ácido levulínico (4).

Dissacarídeos são cadeias