Reflexão sobre as vantagens e desvantagens de cada método de confecção dos alimentos
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Os métodos culinários tais como branquear, escalfar, estufar ou guisar, cozer, cozer a vapor, cozer a pressão têm como vantagem aplicar nos alimentos temperaturas mais suaves e maior tempo de confecção, mas também uma forte transferência de nutrientes para o molho e se à água forem adicionados produtos aromatizantes (ervas, especiarias, vinho) o resultado será nutritivo e muito saboroso, com a vantagem adicional de permitir reduzir muito o sal. Cozer, fritar ou assar muito os alimentos tem a desvantagem de tirar-lhes e destruir-lhes as vitaminas, proteínas, fermentos ou enzimas, assim como a redução de sais minerais ou da frescura dos vegetais.
A perda em valor nutritivo é algo de constante quando se cozinha. Todo o tratamento pelo lume equivale a um empobrecimento de alimentos preciosos e de alimentos vitais primitivos. Quando é aconselhável preparar os alimentos através do calor, por exemplo, as batatas ou os produtos à base de cereais, deverá ser necessário prepará-los antecipadamente, tal como cozer as batatas com pele (já que as matérias minerais, a vitamina c e os prótidos encontram-se directamente na própria pele), os cereais, através de uma ligeira fervura.
Nenhum destes métodos implica no entanto a adição de qualquer gordura pois basta aquecer uma carne ou peixe para que a sua própria gordura liquidifique e passe para o molho.
Um estufado ou guisado implica uma pequena quantidade de líquido (água, vinho, marinada, leite…) que é aquecido abaixo do ponto de ebulição, onde são acrescentados legumes, ervas e temperos que dão ao molho muito sabor e que nos levam a aproveitá-lo. Com estes métodos de confecção de alimentos conseguimos ingerir várias vitaminas e minerais que saem dos alimentos e passam para o líquido.
O cozido a vapor consiste em suspender os alimentos numa rede ou num recipiente com orifícios sobre água a ferver tem como vantagem a