Receituario padrao

UNIVERSIDADE DE FRANCA

CURSO DE NUTRIÇÃO - ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

SUPERVISÃO: Prof. Betânia de Andrade Monteiro e Profa. Patricia Aquino Rodrigues A. Silva / Email: [e-mail] / [e-mail]

LISTA DE ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO - UAN

1º PERÍODO – CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE
Conhecer a unidade de estágio:
Nome e razão social;
Tipo de serviço;
Gestão;
Tipo de cliente;
Organograma;
Funcionários: quantidade, cargos, turnos e atribuições;
Fluxograma e Layout (colorido)

2º PERÍODO – OBSERVAÇÃO E CONHECIMENTO
Observar as áreas da UAN comparando com as exigências da Vigilância Sanitária, conforme RDC 216 de 2004 e com o Manual de Boas Práticas da Unidade:
Recebimento;
Armazenamento (seco, refrigerado e congelado);
Pré-preparo;
Preparo;
Distribuição;
Descarte de lixo;
Higiene de utensílios;
Administração.

3º PERÍODO – PRÁTICA
Auxiliar na prática das atividades do local, dando bons exemplos de acordo com as normas da Vigilância Sanitária:
Recebimento de mercadorias;
Armazenamento e organização dos estoques (seco, refrigerado e congelado);
Higienização e pré-preparo de saladas, carnes, sobremesas, etc (cálculo de fator de correção, reidratação, descongelamento, dosagem de hipoclorito);
Preparo de pratos básicos, principais, saladas, sobremesas, sucos, molhos, etc (cálculo de indicador de conversão - cocção, registro de temperaturas);
Distribuição (porcionamento, coleta de amostras, organização do refeitório, registro de temperaturas); Transporte de refeições (se houver).

4º PERÍODO – ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS
Aprender e realizar (ou simular a realização de) atividades administrativas do local:
Elaboração de cardápios (considerar custo, alimentos de época, valor nutricional, variedade, combinações de cores e sabores e aceitação da receita pelos comensais);
Controle de custos;
Seleção de fornecedores e pedidos (compras);
Auditoria (aplicação de check list conforme a RDC 275 de